Жиры в лечебном питании

Жир является обязательной составной частью каждой диеты. Исключение представляют, например, яблочные дни. Жир входит в состав потребляемых продуктов, добавляется в блюда и применяется в натуральном виде. Как правило, в лечебном питании для приготовления пищи и употребления в натуральном виде используются сливочное и растительные масла; в ограниченном количестве применяется маргарин и лярд.

Жир птиц обладает специфическим запахом в связи с наличием в нем эфирных масел, неблагоприятно отражающихся на работе органов пищеварения. С точки зрения лечебного питания представляет интерес содержание в жирах ненасыщенных жирных кислот, в особенности полиненасыщенных, обладающих наибольшей биологической активностью (табл. 34).

В нерафинированных растительных маслах содержится витамин E, антиокислитель для синтезируемой в организме из линолевой кислоты арахидоновой кислоты, являющейся наиболее ненасыщенной и биологически активной. В этих маслах содержится лецитин, благоприятно влияющий на обмен холестерина и обладающий липотропным свойством. Лецитин способствует регенерации крови после кровопотерь, оказывает антитоксическое действие и благоприятно влияет на деятельность нервной системы. Лецитин оказывает также желчегонное действие. В связи с указанными свойствами очень важно включать растительное масло во все диеты (в пределах примерно 30% общего количества жира).

Установлено благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка и желчегонное действие оливкового масла, в связи с чем оно рекомендуется при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и желчных путей.

Большое значение в лечебном питании имеет сливочное масло. Оно относится к легкоплавким жирам, содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот, хотя и уступает в содержании полиненасыщенных жирных кислот растительному маслу. Содержание в сливочном масле летучих жирных кислот с короткими углеродными цепями от C₄ до C₈ (уксусная, масляная, капроновая, каприловая), отсутствующих в других жирах, обеспечивает особый вкус и аромат этого масла. До последнего времени в лечебном питании ограничивали количество сливочного масла при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчекаменной болезни в связи с высоким содержанием в нем холестерина, в то время как в жире молока, сливок, сметаны холестерин биологически балансируется в несколько раз большим содержанием лецитина. В процессе взбивания масла из сливок лецитино-белковый комплекс, находящнйся в оболочке молочных жировых шариков, переходит с поверхности шариков в пахту.

В настоящее время доказано, что сливочное масло можно рекомендовать наравне со сливками, сметаной и другими молочными продуктами, содержащими жир, в пределах общей нормы жира в диете. Следует учесть, что сливочное масло содержит также витамин A (1,2 мг%).

При жарении примерно на температурном уровне 180° начинается дымление жира с образованием токсически действующих альдегидов. Поэтому при некоторых заболеваниях, поражении печени, жареные блюда в диете не допускаются. Но в тех случаях, когда они разрешаются, целесообразнее жарить на растительном или топленом масле, а сливочное масло класть в готовое блюдо, так как содержащийся в этом масле белок способствует наступлению дымления масла уже при температуре 120-130°.

Имеются данные о высокой биологической активности рыбьего жира.

Оптимальным в лечебном питании следует считать содержание жира, в пределах до 30% по калорийности, учитывая, что при этом фактическое потребление будет ниже в связи с потерями жира при кулинарной обработке и приеме пищи (тарелочные остатки). Увеличение количества жира до 200 г в сутки показано при полицитемии и эпилепсии (кетогенная диета) (Жиры оказывают кетогенное действие. В зольном остатке преобладают кислые валентности: сливочное масло -4 мэкв, сало свиное -4 мэкв).