Крупы и макаронные изделия в лечебном питании

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) широко применяются в лечебном питании и служат источником хорошо усвояемых углеводов (табл. 32).

Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным: количество некоторых незаменимых аминокислот в них низко (табл. 33).

Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования злака, а в макаронных изделиях - от сорта муки. Это отражается и на усвояемости. Так, из манной крупы, риса, геркулеса, макаронных изделий и толокна усваивается при смешанной пище 85% белка, 93% жира и 96% углеводов, а из прочих круп - соответственно 70, 92 и 94%.

В зольном остатке всех круп и макаронных изделий преобладают кислые валентности. Многие крупы в- настоящее время вырабатываются в виде муки тончайшего помола для детского питания. Эта мука с успехом используется в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах, тем более что в так называемых детских смесях содержится и сухое молоко, резко обогащающее белковую ценность круп. Некоторые крупы благодаря своим специальным свойствам широко используются в лечебном питании.

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, который с молоком входит в состав наиболее строгих диет при желудочных заболеваниях. Белки овсяной крупы обладают липотропными свойствами и используются в лечебном питании при болезнях печени и сердца. Высокое содержание в овсяных крупах жира ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. В лечебном питании представляет интерес геркулес.

Старинным лечебным продуктом, получаемым из овсяной крупы, является толокно, отличающееся высокой питательной ценностью и усвояемостью.

При хроническом свинцовом отравлении в диету вводят овсяную крупу (без молока), что способствует мобилизации свинца из депо и выведению его из организма. В лечебном питании, и особенно в детском, блюда с овсянкой следует готовить на молоке, которое восполняет дефицит кальция.

Манная крупа. Использование манной крупы в лечебном питании основано на ее быстрой развариваемости и высокой усвояемости. Белки манной крупы быстро перевариваются под действием пепсина и трипсина. Манная крупа способна впитать при разваривании до шестикратного количества воды. Жидкая манная каша включается в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на органах пищеварения.

В манной крупе довольно много железа и галия - микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося постоянным компонентом крови.

Кукурузные крупы. Дробленые зерна кукурузы отличаются высоким содержанием белка, но усвояемость его составляет только 70%. Отличительным свойством кукурузной крупы является ее способность резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Вареная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Добавление к пшенной каше кукурузной тормозит брожение углеводов пшенной каши. Установлена целесообразность применения кукурузной крупы при кишечных заболеваниях. В кукурузе содержится относительно много железа, а также микроэлементов - меди (0,146 мг%) и никеля (0,140 мг%), что благоприятно влияет на кроветворение.

Пшено. Белки, содержащиеся в пшене в значительном количестве, по своему аминокислотному составу уступают белкам гречневой крупы. В пшене довольно много никотиновой кислоты, относительно много меди, никеля, марганца и цинка. Пшено в лечебном питании применяется мало, так как содержащиеся в нем жиры довольно быстро окисляются и крупа приобретает горький привкус. Свежее пшено целесообразно применять при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и печени в связи с его липотропным действием и в случае необходимости стимуляции кроветворения.

Гречневая крупа. Промышленность вырабатывает два вида гречневой крупы - ядрицу, состоящую из цельных зерен, и продельную - из дробленых. Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, причем в ядрице, состоящей из зерен, лишенных оболочки, клетчатки меньше, чем в продельной, где часть оболочки остается, так как мелкие зерна, не попадающие в ядрицу, обрушиваются труднее. Наименьшее количество оболочек содержит смоленская крупа, которую получают путем отвеивания оболочек и отсеивания муки после дробления ядрицы.

Гречневая крупа содержит относительно высокое количество белка с благоприятным соотношением аминокислот; гречневая каша с молоком дает аминограмму, оптимальную для потребностей организма. Усвояемость белков гречневой каши не превышает 70%, жиров - 92% и углеводов - 94%. Гречневая крупа богата лецитином (920 мг%), что обусловливает ее применение при заболеваниях печени, а также нервной и сердечно-сосудистой систем. Каша из смоленской крупы может быть включена в строгие механически щадящие диеты.

Перловая и ячневая крупы. Эти крупы вырабатывают из ячменя. Они отличаются значительным содержанием клетчатки: ячмень содержит 10-15% оболочек, прочно сросшихся с зернами, в связи с чем они подвергаются "шлифовке" при изготовлении крупы. Усвояемость ячменных круп, как и гречневой, относительно невелика; при соответствующей кулинарной обработке перловая крупа включается в диеты при ожирении и алиментарных запорах. Ячменные крупы содержат значительное количество железа, в них имеется фолиевая кислота (65 мкг% в ячмене), что обусловливает их применение для стимулирования кроветворения.

Рис. Благодаря шлифованию и полировке рисового зерна содержащаяся в значительном количестве (20%) в рисе-сырце пленка почти полностью удаляется и в рисе остается только 0,4% клетчатки, чем обусловлено широкое применение его в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При этом рис, так же как и овсянка, при разваривании образует значительное количество слизистого отвара, щадящего слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Белково-крахмальная слизь слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро покидает желудок.

Макаронные изделия. Отличительным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость (усваивается 85% белков, 93% жиров и 96% углеводов) и очень незначительное содержание клетчатки в высших сортах этих продуктов. Все это обусловливает широкое применение макаронных изделий при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Питательную ценность некоторых макаронных изделий увеличивают, добавляя в тесто яйца.

В связи со значительным содержанием глютеина пшеницы макаронные изделия исключают из диеты при целиакии. Это относится к пшеничному хлебу и пшеничной крупе (полтавской, пшеничной, артеку, овсянке и ржаному хлебу).

Саго. Крупа саго вырабатывается из крахмала. Саго может использоваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для приготовления супов. Специальное лечебное значение имеет крупа саго из крахмала в диетах при целиакии и идиопатической стеаторее, когда необходимо исключить из рациона глютеин злаков. Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм; оно содержит около 7% белков, немного жира (0,2%), 82,7% углеводов и в 100 г - 369 ккал. В саго из картофельного крахмала очень мало белков (меньше 0,8%) и в 100 г содержится свыше 300 ккал.