Хлеб в лечебном питании [1971 Покровский А. А.,Савощенко И. С., Самсонов М. А., Маршак М. С., Черников М. И., Ногаллер А. М.

В лечебном питании употребляются различные сорта выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба и изготовляются специальные диетические сорта хлеба (табл. 31).

Из табл. 31 видно, что калорийность и содержание белков в пшеничном хлебе выше, чем в ржаном. Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определенных частей зерна. В отношении аминокислот белки хлеба можно отнести к высокоценным. При выпекании печенья и галет происходят значительные потери лизина. В ржаном хлебе лизина больше, чем в пшеничном. Добавление в тесто молочного белка обогащает хлеб дефицитными аминокислотами и особенно лизином. Белки пшеницы и ржи состоят из глиадина и глюгеина, который в процессе усвоения превращается в глютаминовую кислоту. При целиакии отсутствуют ферменты, обеспечивающие нормальное течение этого процесса, и диета строится без хлеба, мучнистых изделий (а также круп), содержащих глютеин (аглютеновая диета).

Таблица 31. Питательная ценность некоторых сортов хлеба {содержание усвояемых веществ в 100 г съедобной части)
Хлеб	Белки	Жиры	Углеводы	Калории	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	Витамины
	Белки	Жиры	Углеводы		Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	B₁	B₂
	В г				в мг
Ржаной заварной	5,3	1,2	44,1	214	249	29	73	200	2	0,150	0,130
Ржаной сеяный	5,0	0,7	45,8	219	158	29	22	91	1,7	-	-
Бородинский	6,3	1,1	45,1	221	-	28	-	219	2	0,15	0,31
Минский	5,3	0,7	54,3	251	-	16	-	98	1,2	-	-
Пшеничный обойный	6,2	1,5	44,1	220	163	29	72	184	2,2	0,26	0,12
Пшеничный 2-го сорта	7,1	1,1	46,4	229	138	28	47	164	2	0,20	0,08
Пшеничный 1-го	6,7	0,7	50,3	240	100	20	31	98	1,8	0,1	0,07
Булки высшего сорта	8,7	1,9	51,6	265	110	18	34	87	0,7	-	-
Сухари пшеничные 2-го сорта	10,4	1,2	66,9	321	195	39	67	231	2,7	-	-

Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3-4 часа, а столько же картофеля - через 2-3 часа. Хлебные продукты относятся к группе наименее быстро атакуемых пепсином и трипсином, но среди разных сортов хлеба белый пшеничный заметно выделяется хорошей перевариваемостью. На белки хлеба в пищеварительном тракте, по наблюдениям И. П. Павлова, выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока. Чем тоньше помол муки, тем лучше усвояемость всех составных частей хлеба. Ржаной хлеб из муки 97,5% помола усваивается почти на 12% хуже, чем хлеб из муки 96% помола. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки тонких сортов - на 85%. В лечебном питании хлеб из муки грубого помола включается в диеты при нейрогенных и алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете. По наблюдениям М. И. Певзнера, при заболеваниях желудка лучше переносится вчерашний или подсушенный хлеб; свежий хлеб обладает более выраженным сокогонным свойством, чем черствый.