Овощи и плоды

Растительные продукты, широко применяемые в питании человека, используются и в качестве лечебных средств. Лечебную роль играют черника, черная смородина, малина, брусника, шиповник, яблоки, чернослив, тыква, петрушка, чеснок, укроп и др. Многие свежие овощи и плоды, употребляемые в пищу без термической обработки, обладают ценными для лечебного питания свойствами. Они являются основным источником водорастворимых витаминов и минеральных солей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется значительным содержанием калия и незначительным-натрия, что стимулирует диурез. Усиленное жевание при потреблении овощей и плодов способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи, а наличие значительного количества клетчатки возбуждает перистальтику и стимулирует выведение холестерина из кишечника. Плоды и овощи при незначительной калорийности отличаются большим объемом, что способствует насыщению. Зольный остаток почти всех овощей и плодов имеет щелочную реакцию. Плоды и овощи содержат фактор, идентифицированный как тартроновая кислота, тормозящий превращение углеводов в жиры, и ряд важных для лечебного питания веществ -фитонциды, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества и др.

Входящий в состав клеточных оболочек растений протопектин представляет собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, нерастворимый в холодной воде. В процессе термической обработки протопектин превращается в растворимый в холодной воде пектин (табл. 26), который обладает свойствами коллоидов, способностью к набуханию и адсорбированию в кишечнике холестерина, солей тяжелых металлов и токсических продуктов.

Способность пектина к адсорбированию зависит от содержания в нем свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп. Значительным содержанием свободных карбоксильных групп отличается свекловичный пектин, используемый для производства мармелада.

Широко применяются в лечебном питании лиственные овощи (табл. 27). Следует отметить значительное содержание витамина E в зеленых листьях капусты (6 мг%), зеленом луке (2,4 мг%), зеленом горошке (3-6 мг%), петрушке (5,5 мг%). В лиственной зелени содержится большое количество витаминов C, E, K и группы B (пиридоксин, фолиевая кислота, инозит, холин).

Значительное количество витамина К содержится в некоторых лиственных овощах: в шпинате - 4,5 мг%, в капусте и крапиве - 3,2%.

Включение в диету лиственной зелени в умеренном количестве при атеросклерозе показано.

Относительно высокое содержание в лиственной зелени меди (0,09-0,6 мг%) обусловливает целесообразность использования их при малокровии. В щавеле, шпинате и ревене содержится много щавелевой кислоты (360, 320 и 240 мг% соответственно), которая блокирует усвоение кальция и железа из этих продуктов, образуя с ними нерастворимые соли.

Перевариваемость лиственной зелени в связи с относительно высоким содержанием в ней клетчатки невелика. Имеются данные об эффективном применении сырого капустного сока, капустной кашицы при заболеваниях органов пищеварения: гастритах, язвенной болезни, гепатитах, колитах. Предполагается, что действие капусты основано на содержании в ней витамина, состоящего из нескольких факторов (так называемый витамин U). Учитывая, что капустный сок оказывает выраженное сокогонное действие в химической фазе пищеварения, применение его не рекомендуется при симптомах "раздраженного" желудка и высокой кислотности. Капуста не содержит пуриновых оснований и не способствует образованию мочевой кислоты. Значительное содержание в белокочанной капусте серы (0,3-0,4 мг%) обусловливает ее свойство вызывать повышенное газообразование в кишках.

Квашеная капуста приобретает ряд свойств, которые используются в лечебном питании.

В результате заквашивания разрыхляются клеточные оболочки капусты и она становится более доступной для воздействия пищеварительных соков. Органические кислоты квашеной капусты возбуждают отделение желудочного сока и стимулируют желчеотделение. Сок квашеной капусты в связи с высоким содержанием молочной кислоты рекомендуется при сахарном диабете. Для заквашивания в капусту добавляют 2,5 поваренной соли к весу сырья, поэтому при диетах с ограничением.поваренной соли и противовоспалительных диетах квашеную капусту перед употреблением нужно промывать в воде и отжимать.

Лиственные овощи содержат значительное количество клетчатки, в связи с чем используются при первичных и алиментарных запорах. В зольном остатке лиственной зелени преобладают щелочные валентности, имеются соли калия, что позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца, почек и других состояниях, сопровождающихся ацидозом.

Лиственная зелень включается в диету в сыром виде, особенно при построении рационов из сырой растительной пищи.

Особое место занимает цветная капуста, которая широко применяется в лечебном питании. Она отличается от белокочанной повышенным содержанием железа (1,4 мг%), витаминов C (70 мг%) и B₂ (0,1 мг%). В цветной капусте нет серы, значительно меньше, чем в кочанной, клетчатки (0,9% к съедобной части) и она легче переваривается, меньше раздражая желудок. Цветная капуста содержит значительное количество кобальта, меди и цинка. В ней гораздо больше пуринов, чем в белокочанной, поэтому применение цветной капусты ограничивают при уратурии и подагре.

Основной представитель группы клубнеплодов - картофель - является массовым продуктом питания здоровых людей и широко используется в лечебных диетах. Клубнеплоды среди прочих овощей отличаются довольно высокой калорийностью благодаря значительному содержанию в них углеводов. В диетах с ограничением углеводов клубнеплоды становятся в один ряд с хлебом и крупами.

Среди клубнеплодов картофель отличается наиболее низким содержанием клетчатки. Картофельный крахмал широко используется в лечебном питании для приготовления соусов, подливок, киселей. На аглютеновой диете он применяется для выпечки хлеба, не содержащего глютена пшеничного белка. Картофель легко переваривается, не отягощая двигательной функции желудка: 150 г вареного картофеля эвакуируются из желудка через 2-3 часа. Белки картофеля по своему аминокислотному составу относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, однако количество их соответственно незначительному содержанию белка в картофеле по сравнению с животными продуктами невелико.

Значительное содержание в картофеле калия при низком содержании натрия обусловливает мочегонное действие этого клубнеплода и его применение в диетотерапии при заболеваниях почек и сердца. Белки картофеля содержат, по данным некоторых авторов, ингибитор пепсина, в связи с чем сырой картофельный сок включается в диету при язвенной болезни и гастритах. Отмечается благоприятное влияние картофеля при запорах, что, возможно, связано с содержащимся в нем соланиновым сахаром, возбуждающим перистальтику кишечника.

Клинические наблюдения показывают, что у ряда больных картофель в связи с высоким содержанием крахмала вызывает усиленное газообразование; при сочетании картофеля с морковью (картофельно-морковное пюре) эти явления отмечаются значительно реже.

Кулинарная обработка картофеля должна способствовать сохранению в продукте витаминов и минеральных солей (варка на пару, запекание и варка картофеля в кожуре), а также меньшему механическому раздражению слизистой оболочки желудка (приготовление пюре и суфле).

В подгруппу корнеплодов входя г преимущественно овощи, используемые в пищу в вареном виде. Они представляют ценность главным образом благодаря содержанию углеводов. Корнеплоды важны в питании больного как источник минеральных солей, некоторых водорастворимых витаминов, клетчатки и пектиновых веществ. В свекле углеводы представлены преимущественно в виде сахара. В столовой свекле содержится 6,4% сахара, в моркови - 4,9-5,2%, в брюкве - 4,7%. В связи со значительным содержанием в корнеплодах калия они используются в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях с недостаточностью кровообращения. Соки корнеплодов, как и клубнеплодов, в большей или меньшей степени снижают перевариваемость пепсина белка в желудке. Очевидно, это связано с наличием в овощах ингибиторов пепсина. В свекле содержится много бетаина (триметилглицина), который в процессе обмена веществ, по-видимому, является переходной ступенью к холииу. Активность бетаина втрое ниже активности холина. В эксперименте на животных установлено, что добавление в рацион бетаина предупреждает развитие жировой инфильтрации печени.

Некоторые корнеплоды (свекла, брюква) содержат относительно большое количество железа, другие - кобальта (морковь), что следует учитывать при построении лечебного питания в случае малокровия. Имеются указания на зобогенное действие репы.

Морковь относится к тем продуктам, в которых белки отличаются очень незначительным содержанием незаменимых аминокислот: в моркови количество белка на 24% ниже, чем в картофеле, а незаменимых аминокислот меньше примерно на 50%. Особый интерес представляет значительное содержание в корнеплодах протопектина, превращающегося при кулинарной обработке в растворимый пектин. Активность пектина как защитного фактора при работе в условиях воздействия тяжелых металлов (образование нерастворимых соединений) и как фактора, способствующего выведению холестерина из кишечника, связана с уровнем содержания в пектине галактуроновой кислоты, имеющей свободные карбоксильные группы. Свекловичный пектин дает при гидролизе 64,8% галактуроновой кислоты. Много пектина в редисе.

Корнеплоды, как и другие овощи, повышают усвояемость белков пищи. Если средняя усвояемость белка пищи из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий без овощей равна 71%, то при включении в рацион овощей усвояемость белка достигает 85%.

В зольном остатке корнеплодов превалируют щелочные валентности, что обусловливает их использование в лечебном питании при построении противовоспалительных диет. Корнеплоды содержат много клеточных оболочек, стимулирующих перистальтику кишечника, в связи с чем рекомендуются при алиментарных и неврогенных запорах.

Сок черной редьки рекомендуется в качестве желчегонного средства (по 100-150 мл 25-30% раствора). Может быть использована для этой цели измельченная на терке редька с оливковым маслом. Редька содержит значительное количество эфирных масел, что служит противопоказанием к применению ее при болезнях почек, воспалительных процессах желудка и кишок.

Луковичные и корневищные овощи - лук, чеснок и хрен - содержат много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами. Непосредственную питательную ценность в энергетическом балансе организма представляет только репчатый лук, который включается в рацион. Хрен, богатый витамином С, служит только приправой, а чеснок - приправой и лечебным средством. Репчатый лук широко применяется в лечебном питании для повышения вкуса бессолевых блюд (лук отваривают, а затем поджаривают). Вытяжка лука (аллилчеп) используется при атонии кишечника, поносах и рекомендуется при атеросклерозе. Чеснок находит более широкое применение в лечебных целях. Изучены его антибиотические вещества: сативин, дефензонат и аллицин. Чеснок и спиртовая вытяжка из него (аллисат) применяются при атонии кишечника, гипертонии, атеросклерозе, кишечных инфекциях, трихомонадных кольпитах, ушных заболеваниях. Настойка чеснока быстро теряет свою активность в связи с разрушением фитонцидов. Введение чеснока в некоторые мясные и рыбные блюда в мелко нарубленном виде способствует снижению бродильных и гнилостных процессов в кишечнике.

Наличие в хрене и луковых овощах значительного количества эфирных масел является противопоказанием к применению при язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек. Количество эфирного масла в луке равно 0,037-0,055%, в хрене - 0,05%, в чесноке - 0,005-0,009%. Специфический острый вкус хрена зависит от содержания в нем аллилового горчичного масла, образующегося в связи с ферментным расщеплением глюкозида синигрина.

Стеблевые овощи (спаржа, кольраби) в нашей стране не получили широкого распространения, хотя и обладают рядом лечебных свойств. Стеблевые овощи отличаются относительно высоким содержанием витамина С и белка. Спаржа - хороший источник витамина PP и при относительно невысоком содержании клетчатки (1,2%) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией. В спарже содержится много меди (2,2 мг в 1 кг съедобной части). Кольраби представляет интерес благодаря наличию калия и магния, что в сочетании со значительной витаминной активностью обусловливает целесообразность включения кольраби в диеты при гипертонической болезни и заболеваниях сердца и почек. Несколько повышено содержание в спарже пуринов (0,014 мг%). Перевариваемость спаржи выше, чем кольраби: 150 г вареной спаржи эвакуируется из желудка через 2-3 часа, а столько же кольраби - через 3-4 часа. В зольном остатке спаржи щелочные валентности преобладают над кислыми только на 1,1 мэкв, а в кольраби - на 6 мэкв.

Томатные овощи (помидоры, баклажаны и перец) получили широкое распространение в питании здорового и больного человека. Они относятся к семейству пасленовых. Характерным свойством пасленовых овощей является содержание в них гликозида соланина. В баклажанах содержится также значительное количество дубильных веществ (112-294 мг%). Из томатных овощей много витамина C в перце; не меньше - в помидорах. Относительно много каротина содержится в красном перце.

В томатах и баклажанах содержится значительное количество железа (особенно в томатах) и меди (от 1,5 до 2,2 мг/кг), так что эти овощи показаны в диетах для стимулирования кроветворения. Относительно велико и наличие в них микроэлементов - кобальта и марганца, однако содержание минеральных элементов и особенно микроэлементов значительно колеблется в зависимости от почвенных условий. Баклажаны благодаря высокому содержанию калия и гипохолестеринемическому действию могут применяться в диетах для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. В зольном остатке помидоров преобладают щелочные валентности.

Тыквенные (бахчевые) овощи отличаются высоким содержанием клетчатки и воды (89-95%).

Столовая тыква благодаря большому количеству калия оказывает выраженное мочегонное действие. Значительное содержание в тыкве железа обусловливает целесообразность ее включения в диеты при малокровии. В семенах тыквы находится около 20% жиров, состоящих из пальмитиновой, миристиновой и масляной кислот. Семена тыквы с удаленной скорлупой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей применяются в качестве глистогонного средства, действие которого, по-видимому, обусловлено наличием в кожице семян особого алкалоида. Поскольку семена тыквы используются в питании, употребление их периодически в пищу в умеренном количестве может служить профилактическим средством против глистной инвазии. Разновидностью тыквы являются патиссоны, питательная ценность которых невысока (0,5% белка, 4,1% углеводов, что дает 19 ккал в 100 г съедобной части продукта). В пищу употребляются только молодые плоды, которые, как и тыква, заслуживают широкого применения в лечебном питании.

Огурцы в связи с высоким содержанием воды и значительного количества калия при небольшом проценте натрия оказывают, так же как и тыква, мочегонное действие. Эффективно применение огуречных разгрузочных дней при ожирении и включение их в редукционные диеты, с учетом низкой калорийности и мочегонного действия, а возможно, и активности тартроновой кислоты, тормозящей липогенез.

Кабачки благодаря очень невысокому содержанию клетчатки и большому количеству калия при незначительном проценте натрия могут быть использованы в лечебном питании для повышения диуреза, а также создания противовоспалительных и десенсибилизирующих диет. Ранние кабачки включаются в диеты при осложнениях со стороны желудочно-кишечного тракта, когда требуется механическое щажение.

Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, стимулирующий диурез. Арбузные разгрузочные дни назначают при нефрите. Арбузы можно использовать в рационах больных диабетом, так как они содержат преимущественно левовращающий сахар - фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на значительное содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг%).

Дыни по питательной ценности почти не отличаются от арбузов. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат много фолиевой кислоты (0,13 мг%) и железа, вследствие чего полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обусловливает целесообразность включения дыни в диеты при заболеваниях печени. Диуретическое действие дыни обусловливается значительным содержанием калия при ограниченном количестве натрия. По содержанию аскорбиновой кислоты дыни стоят на первом месте среди бахчевых овощей. В зольном остатке тыквенных овощей, за исключением огурцов, незначительно преобладают щелочные валентности: арбуз +1,8 мэкв, тыква 4-0,3 мэкв, огурец +31,5 мэкв.

К подгруппе бобовых овощей относятся горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании зернобобовые овощи причисляются к злакам. Зернобобовые овощи обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур (легумин) менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в немдефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя (табл. 28).

При хорошей усвояемости углеводов и жира бобовых овощей усвоение их белков равняется только 70%. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе - 900 мг%, в зеленом - 830 мг%, в белой фасоли - 650 мг%, в чечевице - 920 мг% и в соевых бобах - 1500-3000 мг%. Углеводы бобовых состоят преимущественно из крахмала. Наличие в бобовых значительного количества клетчатки обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается брожению и способствует значительному газообразованию в кишках. Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе - 4,7%, в фасоли - 3,6%, в чечевице - 4%, в соевых бобах - 4,5%. Бобовые задерживаются в желудке 4-5 часов. По перевариваемости белки фасоли, гороха, сои, относятся к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая обработка ускоряет процесс расщепления этих белков. Белая фасоль отличается высоким содержанием ингибиторов протеиназ и занимает первое место среди бобовых по антитрипсической активности, которая сохраняется при 2-часовом подогревании при 100°. Представляет интерес гипогликемизирующее действие фасоли, преимущественно шелухи зрелых бобов и стручков, получившее клиническое и экспериментальное подтверждение.

Кулинарная обработка бобовых должна обеспечить удаление кожицы, в которой содержится больше всего клетчатки: варка в щелочной среде, в мягкой, не содержащей много извести воде обеспечивает лучший переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин и благоприятствует перевариванию и усвоению бобовых. В бобовых, за исключением сои, преобладают в зольном остатке кислые валентности, т. е. они оказывают в межуточных жидкостях сдвиги в ацидотическом направлении. В зеленом горошке и в стручковой фасоли, лопатках гороха преобладают щелочные валентности.

Плоды в лечебном питании. К плодам относят фрукты, ягоды и орехи, широко используемые в лечебном питании в связи с их вкусовыми свойствами и специфическим химическим составом. В диетическом питании фрукты и ягоды применяются в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. В связи со значительным различием между фруктами и ягодами, с одной стороны, и орехами - с другой, мы рассмотрим их в отдельности.

Фрукты и ягоды. Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делятся на следующие три группы.

1. Семечковые фрукты - яблоки, груши, айва, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые.
2. Косточковые фрукты - абрикосы, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.
3. Ягодные плоды - клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника и др.

При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них Сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. В одном и том же плоде в зависимости от селекции содержание пищевых веществ может значительно различаться.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, более резкое ощущение кислого вкуса дает винная кислота. Ощущение кислого зависит не только от количества, но и от вида органической кислоты. Наиболее приятное вкусовое ощущение дает лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обусловливает широкое применение этих плодов в лечебном питании для приготовления соков, различных напитков и блюд. Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2%, в малине - около 3%. Наличие свободной бензойной кислоты в клюкве (0,05-0,14%) и бруснике (0,01-0,04%) сообщает им антисептические свойства, а наличие салициловой кислоты в малине и землянике обусловливает применение их в качестве антипиретиков.

Особенный вяжущий, терпкий вкус придают плодам дубильные вещества, наличие которых в ряде плодов обосновывает рациональность их использования в лечебном питании как вяжущих средств. Данные о питательной ценности некоторых плодов приведены в табл. 29.

Углеводы в плодах состоят преимущественно из моносахаридов: глюкозы и фруктозы и в меньшей степени сахарозы. Учитывая, что фруктоза как сахар, вращающий поляризационный луч влево, усваивается без участия инсулярного аппарата, плоды, содержащие преимущественно фруктозу с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше переносятся больными с недостаточностью инсулярной функции. Резко преобладает фруктоза в углеводах семечковых плодов; сок этих плодов имеет левое вращение. В косточковых, кроме вишни и черешни, преобладают глюкоза и сахароза; сок этих плодов имеет правое вращение. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболеваниях печени.

Количество клетчатки в съедобной части плодов колеблется от 0,3% (черешня) до 5,5% (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6% клетчатки, в айве - 1,5%, в рябине - 3,1%, в персиках - 0,9%, в садовой сливе - 0,5%, в вишне - 0,5%, в смородине - 3%, в крыжовнике - 2%, в винограде - 0,6%, в садовой землянике - 4%, в ананасах - 1,4%, в апельсинах - 0,8%.

Свойство плодов по мере созревания переводить протопектин клеточных оболочек в переходящий во фруктово-ягодный сок пектин, который при упаривании образует желе, обусловливает широкое использование фруктов и ягод для лечебного питания в диетах при желудочно-кишечных заболеваниях. Использование диеты, включающей сырые протертые зрелые яблоки, при колитах различной этиологии, сопровождающихся поносами, в значительной мере основано на действии пектиновых веществ. Фрукты и ягоды легко перевариваются: 150 г свежих вишен эвакуируются из желудка через 2-3 часа; они хорошо усваиваются.

В зольном остатке плодов, за исключением брусники, преобладают щелочные валентности, колеблющиеся в пределах от +1,7 мэкв в яблоках до +16,1 в лимонах и +18,6 мэкв в мандаринах. В бруснике преобладают кислотные валентности: -4,6 мэкв.

Значительное количество находящегося в плодах калия обусловливает их диуретические свойства и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калия и натрия в плодах благоприятно для организма. Так, в бананах оно равно 400:1, в вишнях - 280:1, мандаринах - 230:1, грушах - 180:1, лимонах - 153:1, черной смородине - 130:1. Съедобная часть урюка содержит 1781 мг% калия, кураги - 1717 мг%, сушеных персиков - 2043 мг%, изюма - 860 мг%.

Следует отметить благоприятное влияние яблок на течение гипертонической болезни, что обусловлено их электролитным составом. Имеются наблюдения об успешном применении диеты из бананов при ожирении и сердечно-сосудистой недостаточности, сопровождавшейся отеками. Наряду с рекомендациями по применению разгрузочных диет из сырых фруктов и ягод, иногда в сочетании с сырыми овощами, при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, мочекислом диатезе и других обменных заболеваниях рекомендуются "жидкие" диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день, в том числе 500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных. Такие диеты не содержат белков и жира, а количество углеводов в виде сахарозы и инвертных Сахаров составляет около 100 г, что дает 400 ккал.

Высокое содержание железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых плодах и ягодах меди: в яблоках - 0,1 мг%, грушах - 0,16 мг%, вишнях - 0,23 мг%, малине - 0,17 мг%, винограде - 0,13 мг%. В некоторых плодах содержится йод: в бананах - до 2,9 мкг%, в апельсинах - до 1,6 мкг%, в яблоках - до 21 мкг%. Имеются наблюдения об использовании земляники в качестве желчегонного средства. Очень много находится в фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С, например плоды шиповника, содержащие в сушеном виде от 1000 до 3500 мг% аскорбиновой кислоты. Много каротина в ягодах облепихи и рябины (8 мг%).

Сушеные фрукты и ягоды по своей питательной ценности и содержанию некоторых витаминов имеют очень важное значение в диетотерапии.

Консервированные плоды могут использоваться в лечебном питании наряду со свежими фруктами и ягодами, носящими в большинстве своем преимущественно сезонный характер. По питательной ценности компоты выше свежих плодов в связи с дополнительным использованием сахарного сиропа при консервировании. Широко применяться в диетотерапии должны и плодово-ягодные соки, в особенности те из них, которые приготовляются вместе с мякотью и сохраняют в значительной степени свойства свежего плода (абрикосовый, сливовый, вишневый, а из овощей - томатный).

Ореховые плоды. В группу ореховых плодов входят орехи, миндаль, фисташки, каштаны. Все они отличаются высокой калорийностью, обусловленной высоким содержанием белков и жира (за исключением каштанов, которые состоят преимущественно из углеводов - крахмала) (табл. 30).

Орехи занимают в лечебном питании скромное место, хотя и обладают рядом ценных свойств. Жир орехов относится к биологически активным веществам благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот, что в сочетании с высоким содержанием магния и клетчатки позволяет рекомендовать орехи для лечебного питания при гипертонической болезни и атеросклерозе. Благодаря значительному содержанию клетчатки при большом количестве жира орехи могут быть применены в качестве продукта, стимулирующего кишечную перистальтику. Белки орехов усваиваются на 85%, жиры - на 95% и углеводы - на 90%. Значительное содержание клетчатки оболочек ограничивает возможность использования орехов и миндаля при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Поэтому орехи предпочтительно назначать в измельченном виде (ореховое или миндальное молоко).

Высокое содержание в орехах и миндале калия обусловливает целесообразность применения их в лечебном питании при заболеваниях почек, недостаточности кровообращения и воспалительных процессах. Грецкие и лесные орехи, миндаль и арахис содержат значительное количество железа, чем обусловлено их применение для лечения малокровия. Орехи благодаря высокому содержанию жира и наличию растительной клетчатки стимулируют желчевыделение и могут быть включены в диеты при заболеваниях печени и желчных путей. Земляные орехи в значительном количестве содержат витамины группы B.

Орехи и миндаль дают зольный остаток с преобладанием кислых валентностей, что особенно выражено в грецких (-19,2 мэкв) и земляных (-16,9 мэкв) орехах; в лесных орехах и фундуке преобладание кислых валентностей незначительно (-0,4 мэкв), в миндале -1,2 мэкв. Включение в рацион орехов, особенно земляных и грецких, показано при вялом течении раневого процесса.

Грибы в лечебном питании. Грибы в лечебном питании применяются мало; питательная ценность их незначительна. Сушеные грибы, которые содержат значительно больше пищевых веществ, употребляются в пищу в умеренном количестве. В грибах много азотистых экстрактивных веществ, сообщающих им специфический вкус и возбуждающих желудочную секрецию. Белки грибов усваиваются плохо вследствие значительного содержания в них клетчатки. Относительно высокое содержание в грибах пуриновых оснований ограничивает включение их в диеты при болезнях печени и обмена веществ. В шампиньонах пуринов значительно меньше. В грибах довольно много железа, что обусловливает их применение для стимулирования кроветворения.

Свежие шампиньоны содержат витамины группы B (B₁ - 0,12 мг, B₂ - 0,52 мг), PP (5,85 мг%), пантотеновую (2,38 мг%) и аскорбиновую (8,6 мг%) кислоты.

В зольном остатке грибов преобладают соли с щелочной валентностью (в белых грибах +4,4 мэкв, в шампиньонах +1,8 мэкв), поэтому грибы можно включать в противовоспалительные диеты.