Желатина

Желатина представляет собой продукт гидротермического распада коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных, птиц и рыб. По своему аминокислотному составу желатина относится к неполноценным белкам, так как состоит преимущественно из заменимых аминокислот, содержит много остатков глицина, пролина, оксипролина, аланина в незначительных количествах- незаменимую аминокислоту триптофан (0,006 г в 100 г продукта).

Свойство желатины набухать в воде, растворяться при нагревании выше 30° и застывать в студнеобразную массу при охлаждении используется в лечебном питании для приготовления, желе, киселей и других блюд, отличающихся легкой усвояемостью и не возбуждающих сильной секреции пищеварительных желез. Желатина стимулирует свертывание крови, чем обусловлено ее применение при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Свойство желатины повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению желеобразных блюд и студней в диету при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся повышенной свертываемостью крови. Желатина является оксалогеном и не рекомендуется при оксалурических диатезах.