Рыба и продукты моря

Наряду с мясом рыба является источником полноценного белка в питании здорового и больного человека (табл. 21). В лечебном питании используются преимущественно сорта рыб с содержанием жира до 4% и рыба средней жирности. Жирные сорта рыб (севрюга, белуга, минога, жирная сельдь, угорь, осетр и др.), содержащие свыше 8% жира, применяются реже. Питательная ценность рыб одних и тех же видов колеблется в зависимости от их возраста, времени года, запаса корма в водоемах и других особенностей. Резкие изменения испытывает химический состав рыбы во время нереста. Кета во время нерестовых миграций теряет 7,2% белка, а количество жира уменьшается в 120 раз.

К высокопитательным видам рыбы относится сельдь, в жирных сортах которой содержание жира достигает 20% и более. Жирная сельдь отличается высоким содержанием витамина D (до 10 000 ME в 100 г съедобной части). В качестве источника витамина А наряду с очень высоким содержанием жира следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 3,5 г белков, 61,7 г жира, 1,1 г углеводов, что дает 593 ккал. Рыба и рыбные продукты относятся к источникам белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. В рыбе имеется большое количество дефицитных аминокислот, особенно в икре частиковых рыб. В 100 г частиковой икры содержится 0,95 г триптофана, 3,39 г лизина и 1,27 г метионина.

Отсутствие в рыбе нерастворимого в нейтральных растворах и при продолжительной варке эластина и относительно высокое содержание коллагена обусловливают легкое переваривание. Продолжительность отделения желудочного сока и сока поджелудочной железы при рыбной пище ниже, чем при мясной, По быстроте гидролиза белков рыбы пепсином и трипсином рыбные продукты отнесены к первой группе по темпу нарастания расщепления, максимум которого достигается уже к концу 1-го часа, что соответствует перевариванию молочного белка.

Соленая рыба, и особенно сухая, плохо переваривается и усваивается. Рыба, так же как и мясо, содержит значительное количество пуриновых оснований и мочевой кислоты (табл. 22).

По содержанию пуринов и мочевой кислоты рыба незначительно отличается от мяса. В большом количестве эти вещества находятся в рыбных консервах (сардины и шпроты в масле) и в сельди - примерно столько же, сколько в печени крупного рогатого скота. Данные о содержании экстрактивных веществ в рыбе и их переходе при варке в отвары служат основанием для использования этих продуктов в пищевых рационах при заболеваниях желудка и болезнях обмена веществ. Распределение азота в моче при мясном и рыбном рационе представлено в табл. 23.

Как показывают эти данные, содержание в моче мочевины, мочевой кислоты и креатина при рыбном рационе уменьшается. Высокий уровень остаточного азота в моче позволяет заключить, что замена мяса рыбой обременяет функцию почек. Холестерина в рыбе около 60 мг%, т. е. почти столько же, сколько в мясе. Благодаря высоким вкусовым свойствам рыбные копчености включаются в рацион в небольших количествах в виде закусок для повышения аппетита. Особую роль в этом отношении играет икра, отличающаяся высокой питательной ценностью (табл. 24).

Икра красных рыб богата жиром, который отличается значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот. Много в икре лецитина (около 1300 мг%), а в икре частиковых рыб - метионина. Значительное количество железа в паюсной икре обусловливает ее ценность в лечебном питании при малокровии. При назначении больным икры необходимо учитывать содержание в ней поваренной соли: в зернистой - 5-10%, в паюсной пастеризованной - 5%, в икре частиковых рыб - 10%., Свежая икра частиковых рыб в связи с ее липотропным действием может быть включена в диеты при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.

К продуктам моря относятся продукты растительного и животного происхождения. В лечебном питании широко используется морская капуста, мидии, морской гребешок, кальмары, крабы, креветки, лангусты, омары и трепанги (табл. 25). Количество этих продуктов очень велико и они являются источником пополнения пищевых ресурсов для человечества. Общим свойством всех продуктов моря, обусловливающим использование их в диетотерапии, является значительное содержание йода. В этом отношении особое место занимает морская капуста, в которой содержание йода составляет 0,25% из расчета на сухое вещество. Питательная ценность морской капусты незначительна.

Белки в этих продуктах животного происхождения не уступают по своей полноценности мясным и рыбным белкам. Так, в морских крабах содержится 0,423% триптофана и 1,461% лизина. Добавление в противосклеротическую диету продуктов моря повышает антисвертывающие свойства крови и снижает ее коагулирующую способность. Морская капуста благодаря значительному содержанию альгиновой кислоты (15-30% к сухому веществу) обладает выраженным свойством возбуждать кишечную перистальтику и эффективна при запорах функциональной природы. Свойство альгиновой кислоты к набуханию, лежащее в основе этого действия, способствует улучшению липидного обмена при атеросклерозе, стимулируя выведение холестерина из организма путем его адсорбции в кишечнике. Продукты моря целесообразно включать в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда требуется применение препаратов йода.