Мясо и мясные продукты

В лечебном питании применяются различные виды мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, а также некоторые внутренние органы (печень, сердце, язык). Как правило, используют нежирное мясо, а лишний жир удаляют. Гуси и утки вообще исключаются из диетического питания. Данные о питательной ценности некоторых мясных продуктов представлены в табл. 18.

В некоторых видах мяса и мясных продуктов отмечается высокое содержание железа, что обусловливает целесообразность их использования при малокровии. Железо мяса хорошо усваивается организмом.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира, учитывая высокое содержание в ней витаминов группы B. То же относится и к сердцу, содержащему аскорбиновую кислоту. Проведенные в клинике лечебного питания наблюдения показали благоприятное влияние при недостаточности кровообращения пюре из сырого сердца с добавлением яблок, некоторых пряностей и сахара для придания пюре надлежащего вкуса.

Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением (табл. 19). По аминокислотному составу различные виды мяса мало отличаются.

Приведенные данные свидетельствуют о высокой ценности мяса и целесообразности его включения в рационы больного человека.

Перевариваемость мяса зависит от его сорта и способа кулинарной обработки. Так, 250 г вареных телячьих ножек покидают желудок через 2-3 часа, 250 г жареной говядины (филе, бифштекс) - через 4-5 часов, а 250 г вареной говядины - через 3-4 часа.

Переваривание мясных белков пепсином и трипсином протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолитическое расщепление белков свинины. Лучше всего переваривается мясо цыпленка и молодая баранина. Тощие сорта, мяса перевариваются хуже других, но если мясо перед термической обработкой отбить специальным молотком, то перевариваемость повышается. Медленное жарение при температуре около 100° улучшает перевариваемость мяса. Во всех случаях очень хороший эффект дает тщательное пережевывание. Мясные блюда в рубленом виде при прочих равных условиях перевариваются лучше, чем мясо куском.

В лечебном питании наиболее часто применяют блюда из мясного фарша в виде котлет и т. п., что повышает усвоение соединительнотканных белков мяса. Жарение обеспечивает надлежащую готовность только наиболее бедных соединительнотканными элементами частей туши (спинной и поясничной). В тушках птиц такой разницы не отмечается.

Азотистые экстрактивные вещества и пуриновые основания. В лечебном питании большое значение имеет содержание в диете экстрактивных азотистых веществ и пуринов. В концентрированном бульоне, полученном при выходе 1 л из 1 кг мяса на кости, содержится 8 г экстрактивных веществ и пуринов, 2 г белков, 9 г глютина, 2,5 г жира и 4,7 г солей. Общее содержание экстрактивных веществ в 100 г мяса равно 0,33-0,38 г. В тарелке бульона, приготовленного из 100 г мяса, находится 0,19-0,22 г экстрактивных веществ.

При варке удаление экстрактивных веществ различно в зависимости от вида изделия. Так, при варке 100 г мяса куском до готовности удаляется 65% экстрактивных веществ, при варке в виде котлет, из мясного фарша с хлебом, - 38%, из фарша с рисом - 27%, а котлет без хлеба - 52%. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, кроме растворимых белков, включают креатин, креатинин, карнезин, метилгуанидин, инозитовую кислоту, карнитин, аминокислоты и пуриновые основания, к которым относятся гипоксантин, гуанидин, ксантин, входящие в состав нуклеиновых кислот. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота.

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, влияющими возбуждающим образом на центральную нервную систему и повышающим аппетит, чем определяется их дифференцированное использование в лечебном питании.

Содержание холестерина в мясе колеблется в пределах 50-60 мг%; часть его теряется при варке. Так, в 100 г сырого мяса содержится 48-56 мг% холестерина, а после варки остается 42-49 мг%; белок сырого куриного мяса содержит 53-54 мг%, а вареного 42-43 мг% холестерина. Удаление холестерина довольно значительно, учитывая, что вес вареного мяса примерно на 37-38% ниже исходного сырого. В табл. 20 приведены данные о содержании пуринов в некоторых продуктах питания.

Мясныесубпродукты влечебном питании. Из субпродуктов наиболее широко применяется в диетотерапии и профилактическом питании печень. Наличие значительного количества витаминов группы B, жирорастворимых, активных, гормональных веществ и микроэлементов, имеющих непосредственное отношение к кроветворению, обусловливают важную роль печени в питании. Особенно благоприятно влияние печени при малокровии. Полупрсжаренная печень и в настоящее время служит в качестве средства поддерживающей терапии при пернициозной анемии между периодами применения витамина B₁₂ и фолиевой кислоты. Содержание в печени наряду с железом значительного количества меди (21,5 мг/кг в печени крупного рогатого скота и 44,5 мг/кг - в телячьей) обеспечивает лучшее использование в организме железа для регенерации гемоглобина.

Печень как источник витамина A используется в диетотерапии при мочекаменной болезни и заболеваниях, связанных с поражением эпителиальных покровов слизистых оболочек и кожи. В вареной печени сохраняется 90-100% этого витамина.

Заслуживает внимания использование в лечебном питании студней из ног крупного рогатого скота, содержащих преимущественно коллаген: в говяжьих ногах без костей содержится 20,8% коллагена, в телячьих - 23%. Клинические наблюдения показывают целесообразность использования желатины при внутренних кровотечениях. Механизм действия ее на усиление свертывания крови не установлен, однако более эффективна желатина в студне, так как в чистом и диализированном виде она теряет эти свойства.

Колбасные изделия. В лечебном питании используются и колбасные изделия. Мясные колбасы отличаются по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые и др.) и по исходному сырью (говяжьи, свиные, смешанные, ливерные, зельцы и др.). Питательная ценность колбас довольно высока и колеблется в зависимости от содержания в них жира.

Благодаря включению в колбасные изделия различных пряностей и копчению они отличаются специфическим вкусом, возбуждающим аппетит. Копченые, полукопченые и жирные сорта колбас обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ и в лечебном питании почти не используются. Вареные же сорта колбас и колбасы из субпродуктов (печени, крови, зельцы из соединительнотканных белков) применяются. Особое значение приобретает при малокровии кровяная колбаса как источник железа, зельц, приготовленный из мясных частей голов, рубцов и дефибринированной крови. В колбасных изделиях содержится около 2-2,5% соли, а в диетических сортах - 1-1,5%.