Яйца

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества яйца находятся в сбалансированном состоянии как?

в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток - 16 г, скорлупа - 6 г. По химическому составу белок яйца отличается от желтка (табл. 17).

В состав яйца входят различные витамины и минеральные соли. В 100 г яйца содержится 1500-2500 ME витамина A, 180-250 ME витамина D, 0,3-0,5 мг% витамина B₂, 1-2 мг% витамина B₆, 2 мг% витамина E и пр. Кроме того, яйцо содержит 200-250 мг% фосфора, 2-3 мг% железа, 60 мг% кальция. В яйце мало хлористого натрия и пуриновых веществ. Наиболее богат витаминами и минеральными солями желток. Следует отметить наличие в яйце микроэлементов: йода, меди, кобальта И др. В курином яйце содержится 2,03 мг% кобальта (в желтке 2,5 мг%, в белке 1,37 мг%).

Белок свежеснесенного яйца может быть использован как ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях, особенно при резко выраженном ацидозе. Однако пользоваться сырым яичным белком следует с осторожностью, так как содержащийся в нем мукопротеин авидин необратимо связывает витамин - биотин, способствуя, развитию биотиновой недостаточности. Сырой яичный белок содержит ингибитор трипсина - антитриптазу, в связи с чем до 50% яичного белка не подвергается гидролизу; он не раздражает слизистой оболочки желудка и быстро его покидает. Эти свойства яичного белка обусловливают его применение в лечебном питании при язвенной болезни. Можно использовать яичный белок и при хроническом панкреатите, но осторожно, с учетом содержащегося в нем авидина, который разрушается только при термической обработке белка.

Яйцо почти полностью (около 97%) усваивается в кишечнике, не давая шлаков. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка его первичная денатурация (яйцо всмятку). Значительное содержание жира в яйце, особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц при атеросклерозе. Данные о составе яичного желтка значительно разнятся. В известной степени это объясняется большим колебанием химического состава яйца в зависимости от корма. Например, содержание витамина А в желтках яиц, снесенных курами летом при содержании в вольерах, в 10 раз выше, чем в желтках яиц, снесенных зимой. В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5-2%, а содержание лецитина - около 10%. Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом и нецелесообразность полного исключения яиц из диеты при атеросклерозе и других заболеваниях. Хорошо усваивается кальций яичного желтка. Сырой яичный желток вызывает спастическое сокращение желчного пузыря и выделение желчи в полость кишечника, что используется в диагностических и лечебных целях. Установлено, что большая часть экзогенного холестерина, в том числе и холестерина яичного желтка, не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью. Холестерин желчи играет некоторую роль в образовании холестериновых камней при инфекции или застое в желчных путях. Поэтому ограничение яичных желтков при холециститах и желчнокаменной болезни можно считать обоснованным.

Наличие, в яйце содержащих серу аминокислот, способствующих синтезу тиоловых соединений, и значительного количества лецитина обусловливает благоприятное влияние яиц на нервную систему. Яйца в связи с этим включаются в диеты при заболеваниях нервной системы и в рационы лечебно-профилактического питания лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.). Сочетание в яйце лецитина и железа стимулирует кроветворные функции организма.