Молоко и молочные продукты

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях. Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

В питании применяется молоко коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволиное и др. В лечебном же питании на первом месте стоит коровье молоко.

Данные об усвояемости пищевых веществ, содержащихся в разных видах молока, представлены в табл. 13.

В коровьем молоке, кроме перечисленных в табл. 13 веществ, содержатся витамины B₆ (0,06 мг%), B₁₂ (4 мг%), E (0,1 мкг%), фолиевая кислота (0,1 мкг%).

Следует отметить благоприятное для организма человека соотношение в коровьем молоке незаменимых аминокислот.

Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5-3%), лактальбумина (0,5-1%) и лактоглобулина (0,1%). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора, содержащегося в количестве 0,85% в казеине и ферментных группах, молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотролным действием. Лецитин, обладающий антимикробными свойствами, обусловливает определенную бактерицидность свежего молока. Установлено, что 1% эмульсия лецитина обезвреживает тифозные бактерии. В молочном белке лизин и триптофан содержатся в соотношении, благоприятном для экономного использования белка в организме. Лактальбумин и казеиноген являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови и уступают в этом отношении только самой плазме. Благодаря образованию из молочного белка в кишечнике легкоусвояемых пептидов обеспечивается лучшее усвоение минеральных солей, в особенности кальция и железа. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба, который относительно беден лизином. Молоко усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока - через 1-2 часа). Белки молока наиболее быстро перевариваются ферментами желудочного сока - пепсином и трипсином.

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция. Железа в молоке немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Термическая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана. Поэтому наиболее рациональным видом термической обработки свежего молока является пастеризация.

В лечебном питании применяется цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 33%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием 5% влаги. Эти продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания для включения в диеты.

Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечнососудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Как и всякий пищевой продукт, молоко противопоказано при некоторых заболеваниях, в частности при энтероколитах, анацидном гастрите, нутритивной аллергии и др.

Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. Образующаяся в результате жизнедеятельности микробной флоры молочная кислота в несколько раз увеличивает кислотность продукта: с 20° по Тернеру в свежем молоке до 105-110° в простокваше и кефире. В молочнокислых продуктах резко увеличивается содержание витаминов группы B, особенно B₂ и B₁₂. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ.

В некоторых видах сквашенного молока в результате дрожжевого брожения образуется алкоголь: в кефире жирном слабом содержится 0,2% спирта, среднем - 0,4%, крепком - 0,6%, в кумысе слабом - 0,5%, среднем - 1,4%" крепком - 2,1% (до 2,5%).

Оправданно широкое распространение с давних времен получил кобылий кумыс при лечении туберкулеза легких. Кумыс из кобыльего и коровьего молока, чал из верблюжьего используются также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему, возбуждения аппетита при анацидных состояниях и колитах. При назначении сквашенного молока следует учитывать, что чем длительнее процесс заквашивания, тем выше кислотность продукта, а в кефире и кумысе - и содержание алкоголя.

Пахта - продукт, получаемый после сбивания сливок на масло. По содержанию белков, жиров и молочного сахара пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, поддерживающий молочный жир в эмульгированном состоянии. Молочная сыворотка получается при створаживании молока для изготовления сыра и творога.

В табл. 14 приводятся данные о содержании белка, жира, сахара и минеральных солей в побочных продуктах переработки молока.

Пахта благодаря высокому содержанию лецитина применяется при атеросклерозе, болезнях печени, малокровии, нервных заболеваниях. Сыворотка и пахта используются также как послабляющее средство.

Сливки получают из молока путем отстаивания или центрифугирования (сепарации). В сливках содержится значительно больше эмульгированного жира, чем в молоке, и соответственно меньше воды с растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями и витаминами. В диетотерапии сливки используют при язвенной болезни и гастритах, в качестве жирового компонента при кетогенной диете.

Сметану производят путем заквашивания сливок молочнокислыми бактериями. В связи с образованием молочной кислоты кислотность сметаны увеличивается до 90° по Тернеру в высшем сорте и до 110° в первом сорте. Сметану используют в лечебном питании для улучшения вкуса блюд при ахлоридных диетах и как источник жира при кетогенных Диетах.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов, при которой происходит его свертывание (выпадение из коллоидного раствора). Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами. Поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. При створаживании молока с добавлением 0,1-0,2% хлористого кальция или 0,3% уксуснокислого кальция, или 0,4% молочнокислого кальция содержание кальция в твороге повышается и получается так называемый кальцинированный творог. Данные о химическом составе и калорийности творога приводятся в табл. 15.

В твороге содержится следующее количество витаминов: каротина - 400-500 мкг, витамина A - 900-1200, E - 1600-2200, B₁ - 600-1200, B₂ - 1200-2600, B₁₂ - 5-32 мкг. Согласно действующим стандартам, кислотность творога высшего сорта и первого сорта 20% жирности не должна превышать 200 и 225° по Тернеру. Но для лечебного питания при заболеваниях желудка такая кислотность неприемлема: она должна составлять не более 160-170° по Тернеру. Для этих больных творог приготовляют путем створаживания свежего молока солями кальция или столовым 3% уксусом. Кислотность такого творога не превышает 50°. Для придания кислого вкуса к такому "пресному" творогу иногда добавляют сметану.

Из творога молочная промышленность вырабатывает значительный ассортимент изделий. Общее значение этих изделий заключается в повышении калорийности и внесении разнообразия в пищевой рацион.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения (аутолиза) молочного белка, в результате чего сыры "созревают".

Сыр представляет собой своего рода белково-жировой продукт (табл. 16), в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.

Сыр как высокопитательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний и операций. Имеются наблюдения о возбуждающем действии сыра на нервную систему, что подтверждает бытующее в народе мнение, что есть сыр перед сном вредно. По-видимому, сказывается действие симпатомиметических аминов, тирамийа и фенилэтиламинов, образующихся в процессе созревания сыра. Плавленые сыры вырабатываются путем переработки обычных сыров и молочной сыворотки с фосфорнокислым или лимоннокислым натрием в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность плавленых сыров повышается до pH 5,1-5,2, что обеспечивает угнетающее действие на маслянокислые бактерии. В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра в качестве источника высокоценного белка и кальция, а также в связи с их ацидотическим действием.

Мороженое - высокоценный молочный продукт. В его состав входят молоко, сливки, яйца, сахар, ванилин. Иногда добавляются как источник витаминов и каротина фруктово-ягодные соки. Наличие в мороженом яиц повышает содержание в нем железа. В лечебном питании может применяться мороженое промышленного и собственного производства. Благодаря низкой температуре в сочетании с желатиной мороженое может быть использовано при внутренних кровотечениях. Вызывая сужение кровеносных сосудов внутренних органов, мороженое рефлекторно расширяет периферические сосуды, вследствие чего, возможно, целесообразно его применять при спазмах периферических сосудов различной этиологии.