Чай

Считают, что чай происходит из северо-восточного штата Индии Ассама. Оттуда и в настоящее время получают более половины знаменитого индийского чая. Из Ассама он попал в Китай. Письменные свидетельства об обычае чаепития в Китае относятся к 56 году до н. э. В четвертом столетии чай достиг Японии, где 1000 лет спустя сложилась особая церемония чаепития. В Европу чай пришел в XVI веке через посредничество голландских купцов. В то время чай применялся в качестве лекарства: - чайный лист добавлялся к рису, имбирю, соли, апельсиновым коркам и молоку, предназначенным для больных.

Чайный куст - вечнозеленое растение. Сбор листьев начинается по истечении 3-4 лет после посадки растения. Собирают самые верхние, молодые ростки, состоящие из двух-трех листьев и нераспустившихся почек. В тропиках чайный лист собирают круглый год через каждые 10-13 дней, в субтропиках - с мая до сентября. Кроме Азии, чай выращивают также в Восточной Африке и Южной Америке. В СССР чайный куст культивируется в основном в Грузинской и Азербайджанской ССР и в районе Краснодара.

Больше всего в мире употребляют черный чай. Его экспорт составляет 87% экспорта чая. Черный чай получают в результате ферментации чайного листа. Мы дополнительно ввозим чай из Китая, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Китайский чай имеет хороший аромат, однако, у завара не самые лучшие качества. Зато у Индийского чая очень хороший завар, но слабый запах. Импортируемый из других стран чай имеет промежуточные качества.

Неферментированный зеленый чай еще не стал популярным в Эстонии. СССР импортирует часть зеленого чая из Китая. Зеленый чай высшего сорта имеет сильный аромат и приятный горьковатый вкус. Завар светлый янтарно- или соломенножелтый. Его много употребляют в Таджикской, Узбекской и Туркменской ССР, так как в жарком климате зеленый чай утоляет жажду лучше, чем вода или черный чай. Зеленый чай усиливает слюноотделение и уменьшает ощущение сухости во рту. Он удерживается в желудке дольше воды, в тонкой кишке рассасывается медленно и задерживает выделение мочи. Тем самым, зеленый чай (и в холодном виде) у нас тоже хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.

Из крошки и высевок как черного, так и зеленого чая изготовляют плиточный чай. Сортность последнего зависит от сорта (высшего, первого, второго) чая, из крошки которого он спрессован. Из более старых листьев и побегов чайного куста изготавливают зеленый кирпичный чай, употребляемый только в отдельных районах Средней Азии СССР и северных районах Сибири. В последнее время по примеру растворимого кофе стали производить быстро и без остатка растворимый чай.

Более существенными составными частями чая являются дубильные вещества (10-25% сухого вещества), экстрактивные вещества (28-45%) и кофеин (1,2-5%). При обработке чайного листа, в особенности ферментации, преобладающая часть этих составных частей подвергается большим изменениям, которые и обусловливают вкус, запах и цвет чая.

Дубильные вещества чая представляют собой смесь различных органических соединений. Большая часть относится к катехинам и их производным. При ферментации зеленого чайного листа из катехинов образуются высокомолекулярные дубильные вещества, придающие завару коричневато-красный цвет. Своеобразный же запах происходит от эфирных масел. Отдельные составные части комплекса эфирных масел, придающие чаю аромат, имеют запах розы, жасмина, апельсиновых Цветков, меда, ландыша и горького миндаля.

Особого внимания заслуживают катехины, все они биологически активные вещества. Они обладают свойствами витамина P, регулируют проницаемость кровеносных капилляров (повышают эластичность их стенок), а также способствуют усвоению организмом витамина C. Катехины чая обладают также противомикробными свойствами. В процессе ферментации, необходимой для производства черного чая, часть дубильных веществ теряется. Поэтому зеленый чай содержит их больше, и действие зеленого чая, аналогичное действию витамина P, в 1,5 раза больше, чем черного.

Бодрящими и тонизирующими организм свойствами чай обладает благодаря кофеину. Особенно много кофеина содержится в молодых листьях. Высшие сорта грузинского чая содержат кофеина до 3%, более низкие - до 1,7%. Это означает, что в хорошем чае кофеина больше, чем в кофе! Чай действует на человека так же бодряще, как кофе. Чай помогает при головных болях, низком кровяном давлении, утомлении, в особенности умственном.

В чае содержатся и витамины: тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты. При ферментации чайного листа большая часть витамина C, к сожалению, разрушается: в сырых листьях его в 13 раз больше, чем в готовом черном чае.

Минеральная часть чая, составляющая примерно 5%, содержит до 40% калия, немного кальция, магния, фосфора и др. веществ.

Приготовление чая и чаепитие во многих восточных странах является своего рода ритуалом. В нашем рациональном мире к этому напитку часто относятся с пренебрежением. Иногда с чаем обходятся прямо- таки варварски, и добрые качества приятного напитка теряются. Даже самый высококачественный чай можно испортить неправильным приготовлением.

Вкусный и ароматный чай можно приготовить только в фарфоровом или фаянсовом чайнике. Приемлемой является также эмалированная посуда, если эмаль не повреждена. Прежде всего необходимо сполоснуть чайник горячей водой. Затем в него засыпают чай и заливают кипятком примерно до 2/3 чайника. После этого чайник закрывают крышкой и дают постоять пять минут. Затем добавляют еще кипятка, осторожно смешивают, и чай готов. Можно разлить его в стаканы или чашки.

Для приготовления чая следует брать только что прокипяченную воду. Важно и качество воды. От жесткой воды чай получается мутный, без запаха и вкуса. Вода, содержащая хлор, придает напитку неприятный вкус хлорфенолов. От богатой железом воды у чая получается вкус чернил и т. д. При кипячении чая, повторном или продолжительном нагревании эфирные масла улетучиваются, и напиток приобретает горьковатый запах и неприятный привкус. Если хотят получить очень горький чай, можно поступить так, как это делают в Туркмении: уже использованный ранее чай смешивают с новым и заливают кипятком.

Какие сорта чая наилучшие? Наилучшими являются высшие сорта черного и зеленого чая. Грузинский ли, китайский, индийский или цейлонский чай - это уже дело вкуса!

На крупных чайных торгах в Лондоне, Калькутте, Коломбо и Амстердаме наилучшими признают ассамский и дарджилингский чай из Индии, кимынский, нинчоуский и онфынский чай из Китая и цейлонский чай, выращенный на плантациях горной южной части острова.