Какао

Когда испанские завоеватели вторглись в Центральную Америку, в государство ацтеков и тольтеков, они обнаружили, что индейцы употребляют какой-то неизвестный им ароматический напиток чоколатл, изготовляемый ими из какауатль-бобов. Эти бобы оказались семенами дерева какао (шоколадного дерева). Для изготовления напитка древних мексиканцев какао-бобы обжаривались, измельчались в порошок, который приправлялся ванилью или перцем. Сахар не добавлялся, только богатые для сладости прибавляли в напиток мед или сок агавы.

Какао-бобы были столь ценными, что служили также в качестве монет. Чем тяжелее были бобы, тем выше они оценивались.

В 1520 году какао вместе с вернувшимися конкистадорами достигло Европы. Примерно через сто лет оно из Испании попало в Италию и Францию, где новый напиток стал чрезвычайно популярным. Дерево какао - это вечнозеленое культурное растение тропической Америки, с крупными листьями и высотой до 15 метров. Огурцеобразные его плоды желтого, оранжевого или красного цвета, длиной до 30 см, растут на стволе и толстых ветвях. В каждом плоде содержится 20-60 семян. После уборки какао-бобы подвергаются ферментации сроком до одной недели, потом их моют и сушат. При ферментации и сушке уменьшается содержание азотных соединений, углеводов и дубильных веществ и утрачивается горький вкус. Цвет же бобов становится красновато-коричневым, образовывается красного цвета пигмент. После освобождения от оболочки бобы обжаривают и измельчают. При изготовлении порошка какао из измельченных бобов отжимают примерно половину жиров (какао-масло), затем следует помол и просеивание.

Дерево какао насчитывает 20 видов. Выращивать их можно только в местах со среднегодовой температурой 23-26° C. Дерево плодоносит в течение 20-40 лет. С одного дерева снимают за раз до двух килограммов бобов какао. В настоящее время центр производства бобов какао переместился из Америки в Африку. Крупнейшими производителями являются Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости и Камерун, а также Бразилия,

Порошок какао содержит более 20% азотных соединений, 14-20% жиров, 15% крахмала, 17% экстрактивных веществ, до 5,5% клетчатки (целлюлозы), 6-9% минеральных веществ и 6-7,5% воды. В качестве разбавителей в порошок какао добавляют также пищевые фосфатиды. Какао очень питательно. Один стакан напитка, приготовленного с молоком и сахаром, дает более 250 ккал энергии.

Какао устраняет утомление, ободряет и тонизирует, хотя кофеина в нем содержится несколько меньше (0,05-0,34%), чем в кофе или чае. Кроме кофеина в какао содержится 0,8-2,1% теобромина, по действию сходного с кофеином.

Какао служит хорошим укрепляющим средством для выздоравливающих и детей. Давать какао нервным детям не рекомендуют, ибо оно может вызвать чрезмерное возбуждение.

Какао значительно усиливает выделение желудочного сока. Поэтому какао следует употреблять людям, страдающим недостатком желудочного сока. При гастрите с нормальной или повышенной кислотностью, однако, рекомендуют воздерживаться от какао, поскольку оно может усилить болезненные явления. Напиток, приготовленный на молоке, меньше раздражает желудок, чем тот, что приготовлен на воде.

Не рекомендуют пить какао страдающим диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени или почек, или чрезмерной тучностью, так как в какао содержится относительно много пуринов и щавелевой кислоты, обременяющих обмен веществ.

Бобы какао являются сырьем для изготовления шоколада. После открытия голландцем ван Хоутеном в 1828 году соответствующего способа переработки какао, шоколад стал завоевывать мир. При производстве шоколада используют, кроме порошка какао, какао- масло, сахар и разные приправы. Как какао, так и шоколад являются сильным источником энергии - 100 г дают в среднем 550 ккал, т. е. почти четверть дневной потребности человека в калориях. Поэтому шоколад и служит дополнительным питанием в походах, экспедициях и в ситуациях, когда необходимы большие физические нагрузки. Биологическая питательная ценность какао и шоколада низка, поскольку в них содержится незначительное количество минеральных веществ, отсутствуют витамины и др. Указанный недостаток особого значения не имеет, так как роль какао и шоколада в повседневном рационе невелика.

Если при хранении шоколада температура и влажность воздуха колеблются, то на поверхности его образуется беловатый слой, напоминающий плесень. Но это не плесень. Это всего лишь мелкие кристаллы сахара и какао-масла, выступившие на поверхности и не влияющие на качество шоколада.

Крупными производителями какао-масла являются Центральная и Южная Америка, и Индонезия. Это высококачественный растительный жир, температура растворения которого близка к температуре тела человека. Благодаря этому какао-масло быстро растворяется и хорошо усваивается организмом. Какао-масло употребляют в пищу в чистом виде, его добавляют в кондитерские изделия и сладости. В аптеках на какао-масле делают медицинские свечи и шарики. Какао-масло незаменимо также при изготовлении многих косметических средств.