Кофе

Родиной вечнозеленого кофейного дерева является влажный лесной край горной провинции Каффа в Эфиопии. Одни считают, что кофе и свое название получил от этой местности, другие же утверждают, что от арабов или турок. Откуда взялось обыкновение пить кофе, точно не известно. Имеются рукописные сведения о том, что в Аравии и Персии кофе знали уже в IX веке. Первое в мире кафе, якобы, было открыто в 1564 году в Константинополе. В западную Европу первые мешки кофе привезли, вероятно, из Турции в начале XVII века, в Эстонию в конце этого же века. Во всяком случае в 1702 году и таллинцы заполучили свое первое кафе, открытое испанцем Альфонсо Телладо Карваллидо. Благодаря росту популярности напитка, кофейные плантации стали создавать во многих странах с жарким и влажным климатом (в XV веке в Аравии, XVIII веке в Южной Америке и др.).

Кофейное дерево имеет высоту 3-6 м, длина кожистых листьев 5-20 см, ширина 1,5-5 см. Цветки напоминают по цвету, форме и запаху цветки жасмина. Черно-красные плоды имеют сходство с вишней. В каждом плоде содержится два бобообразных семени. Последние отделяют от спелых или сушеных плодов, промывают и сушат. Урожай собирают три раза в году. Одно дерево за один сбор дает 0,5-3 кг бобов. Качество последних зависит от срока дозревания. Некоторые сорта достигают желаемого качества лишь через 12-14 лет.

До кофе в сегодняшнем виде человечество дошло постепенно. В XVI веке бобы стали поджаривать и молоть. При поджаривании масса (вес) кофейных бобов уменьшается на изрядное число процентов, вплоть до 18%, а объем увеличивается на 30-50%. Содержание воды в кофе уменьшается, часть дубильных веществ разрушается, из сахаров образуется карамелен, дающий как бобам, так и напитку коричневый цвет. Под- жареный кофе сохраняется недолго. В результате оксидирования и гидролиза изменяется его вкус и ослабевает запах. Для замедления этих химических процессов кофе хранят, по возможности, герметично закрытым. Молотый кофе хранится еще хуже, поскольку площадь соприкосновения его с внешней средой очень велика. Ввиду этого поджаривать и молоть кофе лучше всего непосредственно перед изготовлением напитка.

Поджаренный кофе содержит 2,5% белков, 10-14% жиров, 5-10% сахара, 3-4% минеральных веществ, 24% клетчатки, кроме того еще дубильные вещества, органические кислоты, алкалоиды и др. соединения. Комплекс летучих ароматических веществ носит общее название кафеол и состоит приблизительно из 60 химических соединений (оксометилфуран, ацетон, пиридин, уксусная кислота, фенолы и др.), дающие вместе лишь 0,6% веса кофе.

У каждой страны и каждого народа, каждого кафе и каждой хозяйки свои рецепты приготовления кофе и способы сервировки. Крепкий турецкий кофе варят из мелкого порошка вместе с сахаром и пьют черным. Варшавский кофе варят с молоком, венский кофе с яичным желтком. В Мексике и Румынии кофе и какао смешивают в один напиток. В Эфиопии в черный кофе кладут шарики из меда и масла, красный или черный перец, гвоздику и корицу. Наиболее распространенным является все же способ, при котором кофейный порошок заливают горячей (85-95° C) водой и оставляют в закрытой посуде на 5-8 минут. Поступают и наоборот: в горячую воду добавляют кофейный порошок. Кипятить кофе можно только несколько мгновений, иначе ароматические вещества улетучиваются. При более продолжительной варке ухудшается также вкус кофе, поскольку в напитке накапливаются излишние дубильные вещества. Калорийность кофе как пищевого продукта зависит от способа приготовления. Стакан черного несладкого кофе дает 11 ккал, с сахаром и молоком 78 ккал. Для сравнения: стакан молока дает нам 130 ккал.

Помимо приятных вкуса и запаха популярность кофе объясняется также его тонизирующим, ободряющим деятельность центральной нервной системы действием. Тонизирующе действует комплекс веществ, среди которых наиболее важны кофеин (0,6-2,4%) и хлорогенная кислота (7-8%). Последней обусловлен горьковатый привкус некоторых сортов кофе. Свободного кофеина в кофейных бобах мало, большая часть связана с соединениями хлорогенной кислоты.

Большим спросом стал пользоваться растворимый без остатка кофе, изготовляемый из фильтрованного кофейного экстракта путем испарения воды. Острословы говорят, что растворимый кофе - это уже однажды сваренный кофе! Такой кофе содержит только растворимые составные части кофе, которых в поджаренных бобах содержится приблизительно 30%. В производстве частично теряются кафеол и некоторые раздражающие вещества, вследствие чего растворимый кофе имеет более мягкий вкус, однако его аромат отстает от аромата обыкновенного натурального кофе. Растворимый кофе по праву считается крепким кофе, так как по государственному стандарту СССР растворимый кофе должен содержать не менее 3% кофеина. Поскольку высший предел содержания кофеина не установлен, то растворимый кофе, зачастую, бывает еще крепче, содержит до 7% кофеина. Это должны иметь в виду те, кому крепкий кофе противопоказан.

Кофе действует на все участки центральной нервной системы, особенно на кору головного мозга, возбуждающе, снимая усталость и повышая умственную трудоспособность. Кофе в большинстве случаев вызывает легкую эйфорию, чуть повышенное, беззаботное настроение. Поэтому кое-где считают неправомерным употребление водителями кофе для устранения усталости. Кроме того, кофе стимулирует сердечную деятельность, увеличивая трудоспособность сердечной мышцы. Кофе взбадривает также функции почек и пищеварительных желез. Он провоцирует выделение пищеварительных соков так же сильно, как мясной бульон. Тонизирующей организм дозой кофеина является 0,1-0,2 г. Такое количество кофеина содержится в одной чашке кофе, если для его изготовления взять 1-2 чайных ложки порошка кофейных бобов. Тонизирующее действие продолжается 1-3 часа. Однако встречаются люди, у которых кофе вызывает вялость, усталость и даже сонливость.

Кофе, вернее кофеин, не вызывает явлений наркомании. В сравнении с алкоголем и никотином он является относительно безобидным веществом. Но и к кофе привыкают. Хотя отказ от кофе не вызывает заслуживающих внимания трудностей, тоска по кофе остается...

В действительности кофеин вовсе не безобидное соединение. Большие дозы могут вызвать истощение нервных клеток. Воздействие кофеина в большой степени зависит от типа нервной системы, индивидуальных особенностей ее функций. В качестве лекарства разрешается вводить разовую дозу кофеина взрослым до 0,3 г и не более 1,0 г в день. Тем, кто пьет кофе, разумно было бы запомнить эти цифры. Отравление кофеином является серьезным заболеванием, признаками которого являются шум в ушах, головокружение, чувство тошноты, сердцебиение, психомоторное возбуждение, судороги, впоследствии расстройства сознания (глубокое помрачение сознания), нарушения ритма сердечной деятельности и т. п. Смертельной дозой кофеина является примерно 10 г.

Исследованиями последней четверти века в лабораториях США, Японии и СССР выявлена возможность отрицательного воздействия кофеина на наследственность. У подопытных животных это проявляется в виде частой гибели плода уже на весьма раннем этапе развития. Кофеин не прямо поражает вещество наследственности - дезоксирибонуклеиновую кислоту, но влияет на ферментативные процессы, происходящие на ее уровне. Результаты опытов на животных не всегда можно впрямую перенести на людей, однако, считаться с ними необходимо. Из этого же вытекает крайне существенный вывод: некоторое время до беременности и во время беременности женщинам следовало бы меньше пить кофе. Это касается и мужчин, желающих иметь потомство: какое-то время до реализации этого желания они должны употреблять кофе умеренно. Кстати, уже в 1674 году англичанки жаловались на то, что от кофе их мужья становятся холодными и бесплодными - таковы были народные наблюдения! Сказано это не для устрашения любителей кофе. Отказываться от кофе не обязательно, но умеренность в его употреблении надо приветствовать.

Обильное употребление крепкого кофе вызывает раздражение слизистой оболочки органов пищеварения, усиление перистальтики кишок (даже понос) и учащение мочеиспускания. Даже у совершенно здоровых людей кофе может вызывать сердцебиение, повышение кровяного дазления, одышку, психическое возбуждение и бессонницу. Не рекомендуется пить кофе вечером, поскольку это может препятствовать засыпанию. Продолжительное излишество в употреблении кофе приводит к функциональным расстройствам центральной нервной системы.

Страдающие сердечными заболеваниями или гипертонической болезнью, легко возбудимые и те, у которых любой пустяк вызывает сердцебиение, должны редко и умеренно пить кофе или вовсе отказаться от него. Пожилым людям, страдающим атеросклерозом, не следует пить более 1-2 чашек в день. Сердечникам годится кофе с небольшим содержанием кофеина или без кофеина, не вызывающий сердцебиения и боли в области сердца. Для уменьшения содержания кофеина сырые кофейные бобы обрабатываются горячим паром и кофеин экстрагируется каким-либо растворителем (бензеном, хлороформом и др.). Цвет и вкус безкрфеинового кофе существенно не отличается от натурального, но аромат более слабый.

Нельзя пить черный кофе людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Добавление в кофе 20-30 г молока или сливок в большинстве случаев предотвращает раздражение желудка. Раздражение слабее и тогда, когда кофе пьют на полный желудок. Поскольку в кофе содержатся экстрактивные вещества раздражающего свойства, то его часто запрещают при заболеваниях почек и печени.

Крепкий кофе исключен из меню детей, особенно дошкольников. Особенностью центральной нервной системы детей является высокая возбудимость и относительно низкая трудоспособность нервных клеток. Под действием выпитого утром кофе школьники становятся менее сосредоточенными и внимательными. Особенно вреден кофе для нервного ребенка. О натуральном кофе речь может идти только с 14 лет.

Из примесей к кофе наиболее распространен цикорий, от которого кофе делается темнее и, по мнению многих, вкуснее. Цикорий содержит инулин и интибин, дающие напитку горьковатый привкус. При поджаривании в цикории образовывается 0,08-0,1% ароматного цикориоля, химический состав которого во многом сходен с кафеолем. Растворимых веществ в цикории значительно больше, чем в кофе, от чего кофе с цикорием, так сказать, наваристее чистого натурального кофе.

В зерновом и натурально-зерновом кофе больше углеводов, белков, жиров и других питательных веществ, чем в натуральном. Зерновой кофе усиливает пищеварительную секрецию, а тонизирующее действие зависит от содержания натурального кофе.