Сбалансированное питание

Основой жизни является беспрерывный обмен веществ между организмом и внешней средой. Человек получает из окружающей среды кислород, воду и питательные вещества. В течение жизни из пищеварительного тракта поступает в кровь и усваивается организмом примерно 2,5 тонны белков, столько же жиров, 10 тонн углеводородов и 25 тонн воды.

Повседневная пища должна содержать в достаточном количестве и оптимальном соотношении все необходимые организму вещества. Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергообмена требуется около 70 химических соединений. В их число входят 8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 ненасыщенных жирных кислот, 18-20 витаминов, множество минеральных веществ и биомикроэлементов, которые организм сам либо вовсе не синтезирует, либо делает это недостаточно. Все необходимое человек получает только в том случае, если употребляет разнообразную пищу.

Белки являются незаменимыми, постоянно необходимыми питательными веществами, которые организм использует для создания ядра клетки, цитоплазмы и межклеточного вещества. От белков зависит рост и развитие организма. После прекращения роста белки необходимы для восстановления и возобновления клеток и тканей. В клетках происходит непрерывное разрушение белков и в то же время синтез новых белков организма из пищевых белков. Чрезвычайно важны белки, входящие в состав ферментов и гормонов, регулирующих функции организма. Важные задачи выполняют некоторые особые белки, такие как миозин и актин, глобин в гемоглобине или пигменте крови, глобулины, являющиеся основой защищающих организм антител, и др. Недостаток белков приводит к серьезным нарушениям деятельности функциональных систем организма, наиболее ранним признаком которых является ослабление сопротивляемости.

Потребность во всех питательных веществах, в том числе белках, зависит от пола, возраста человека, умственной и физической нагрузки на работе в свободное время. Действующие в СССР физиологические нормы белков предусматривают для мужчин 89-108, для женщин 75-92 г белков в день. Человеку, занимающемуся оздоровительным спортом, белков требуется на 6-9 г больше. Если в доме нет водопровода, канализации, центрального отопления и других удобств, содержание белков в пище можно увеличивать еще на 6 г в день.

Белки состоят из аминокислот, которые и являются исходным материалом при образовании белков, свойственных только данному организму. Аминокислотный состав белков неодинаков. Необходимых для жизни незаменимых аминокислот (метионин, лизин, триптофан, Фенилаланин и др.), которые в организме не синтезируются, больше содержится в белках животного, нежели растительного происхождения. Поэтому и следует около 50-60 процентов нормы белков употреблять в виде животных белков.

Жиры являются прежде всего источником энергии, однако, они служат и кирпичами в строительстве организма. Много жиров содержится в нервных тканях Вместе с жирами человек получает и биологически ценные фосфатиды, стерины, ненасыщенные жирные кислоты (витамин F), токоферолы (витамин E), ретинол (витамин A), и кальциферолы (витамин D). Недостаток жиров вызывает ослабление иммунологической сопротивляемости, функциональные расстройства центральной нервной системы, внутренних органов и кожи. Излишества в употреблении жиров, особенно животных, вызывают нежелательные отклонения в обмене веществ, ускоряющие развитие склероза. Излишества в употреблении растительных жиров также имеют нехорошие последствия. Вовсе не следует полностью заменять животные жиры растительными, что иногда делают больные атеросклерозом, которые считают растительное масло чуть ли не лекарством. Чрезмерное употребление растительного масла вредит клеточным мембранам, вызывая ослабление функций клеток и преждевременное старение.

Потребность в жирах у взрослых мужчин составляет 80-135 г, у женщин 70-115 г в день. Большую потребность, но в указанных пределах, испытывают молодые люди и лица, занимающиеся физическом трудом.

Химический состав животных и растительных жиров неодинаков. Взятые в отдельности ни те, ни другие не могут полностью удовлетворить потребности организма. В животных жирах содержатся витамины A и D, но в них мало ненасыщенных жирных кислот. В растительных жирах нет названных витаминов, однако, они содержат много ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, токоферолов и т. п. Тем самым человек получает биологически полноценную пищу только в том случае, если он употребляет как животные, так и растительные жиры, так как они дополняют друг друга. I

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав фосфатитов, липопротеидов и других физиологически активных соединений и необходимы для образования соединительной ткани, клеточных мембран, миелиновой оболочки нервов и т. п. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты регулируют жировой обмен, способствуют выделению из организма холестерина, приводят в порядок стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность и уменьшая проницаемость, участвуют в витаминном обмене и в других процессах. Потребность в ненасыщенных жирных кислотах можно удовлетворить только пищей. Поэтому считают правильным, чтобы пища содержала 70-80 процентов животных и 20-30 процентов растительных жиров (растительные масла). Оптимальное количество ненасыщенных жирных кислот составляет 3-6 г в день. Такое количество содержится в 20-30 г растительного масла.

Углеводы являются прежде всего источниками энергии, но, кроме того, участвуют и в строительстве клеток и тканей. Некоторые углеводы играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку, гетерополисахариды участвуют в образований специфичности групп крови и т. д.

Углеводы используются организмом для быстрого получения энергии. В организме их запасы невелики и если при большой физической нагрузке углеводы, получаемые с пищей, не покрывают потребностей организма, то начинается их образование из жировых запасов. К сожалению, чаще имеет место обратное явление, но об этом ниже, в следующем разделе.

Углеводы составляют основной компонент пищи, которых организму требуется в среднем 350-500 г в день. При более значительных физических нагрузках (физический труд, физкультура) организму требуется углеводов больше, при меньшей нагрузке - меньше. Потребность в углеводах у женщин приблизительно на 15 процентов меньше, чем у мужчин.

Углеводы получают в основном из растительных продуктов. Животное происхождение у гликогена (со свойствами крахмала) и содержащейся в молоке лактозы. Наиболее значительным углеводом является крахмал, содержащийся в зерновых и картофеле. Сахар также необходим для быстрого восполнения большого расхода энергии, образования гликогена, регулирования функций центральной нервной системы, сохранения нормального уровня содержания углеводов крови. Отказаться от сахара нельзя, однако излишество причиняет непоправимый вред. Излишнее количество сахара быстро превращается в организме в жиры и способствует ожирению. Известно также, что при лишнем сахаре увеличивается образование жира и из других компонентов. Кроме того, обильный сахар нарушает деятельность полезной микрофлоры в кишечнике, отрицательно действует на холестериновый обмен и способствует развитию склероза. Если в молодости человек может разрешить себе 100 г сахара в день, то после 40 лет следует ограничиваться 50-60 граммами.

Значение витаминов состоит в их каталитических свойствах. Они являются катализаторами происходящих в организме химических реакций, участвуют в образовании ферментов и функциях ферментных систем. Без витаминов немыслимо нормальное течение обмена веществ. Они связаны с развитием и становлением организма, усиливают сопротивляемость неблагоприятным факторам внешней среды. Недостаток витаминов приводит к серьезным расстройствам функций организма. Наиболее распространенным в Эстонской ССР является у детей авитаминоз D, или рахит, и скрытые гиповитаминозы B₁, B₂ и C. Об этом более подробно в разделе "Лекарства для здоровых".

Витамин B₁, или тиамин, содержится в хлебопродуктах, мясных и молочных изделиях, в меньшей мере в картофеле, яйцах и бобовых. Потребность: 2-3 мг в день.

Витамин B₂, или рибофлавин, в наших условиях организм получает в основном из молока и молочных изделий, мяса и мясных изделий, яиц, хлеба. Потребность: 2,5-3,5 мг в день.

Витамин B₆, или пиридоксин, содержится в хлебопродуктах, картофеле, мясе и мясных изделиях, молоке и молочных изделиях. Потребность: 2-3 мг в день.

Витамина PP, или никотиновой кислоты, много содержится в мясе и мясных изделиях, бобовых, морской рыбе, а также в молоке и молочных изделиях. Потребность: 15-25 мг в день.

Всех названных витаминов группы В особенно много содержится в пивных и пекарских дрожжах.

Витамина C или аскорбиновой кислоты особенно много в плодах шиповника и черной смородины, однако наиболее важными источниками его все же являются картофель, овощи и фрукты. Потребность: 65-105 мг в день.

Витамин A, или ретинол, содержится только в животных продуктах; в рыбьем жире и печени, говяжьей и свиной печени, яйцах, масле и др. Во многих растениях содержится каротин, из которого в организме образуется витамин A. Основными источниками каротина являются вкусовая зелень, морковь и тыква. В условиях Эстонской ССР источниками витамина A в основном являются молоко и молочные изделия, мясо и мясные изделия. Потребность: 1,5 мг в день, причем желательно, чтобы 1/3 из этого количества составлял ретинол и 2/3 каротин.

Витамин D, или кальциферол, в изобилии содержится в рыбе, особенно в рыбьей печени. В продуктах широкого потребления этого витамина мало. В небольшом количестве он также содержится в яйцах (в желтке), молоке и молочных изделиях. Большую часть потребности организма в витамине D удовлетворяет холекальциферол, образующийся под действием солнечного ультрафиолетового излучения в коже из дегидрохолестерина 7. Грудным детям, дошкольникам, беременным женщинам и кормящим матерям требуются препараты витамина D, которые применяются в соответствии с предписаниями врача.

Витамин E, или токоферол, и витамин F, или ненасыщенные жирные кислоты, организм получает из растительного масла. Потребность в витамине E ориентировочно 10-30 мг в день, в ненасыщенных жирных кислотах примерно 3-6 г в день.

Минеральные вещества необходимы организму в качестве строительного материала для тканей (например, костная ткань состоит в основном из кальция и фосфора), и, кроме того, они сохраняют равновесие кислот и щелочей и регулируют водообмен.

Щелочного действия кальций, магний, натрий и калий содержатся в большом количестве в молоке, молочных изделиях, овощах, фруктах и картофеле.

Кислотного действия фосфор, хлор и серу организм получает из мяса, рыбы, яиц, а также из зерновых и бобовых. Фосфора много в молочных продуктах.

В организме обнаружено более 60 минеральных веществ. Из них одним из наиболее важных является поваренная соль, которая поддерживает на постоянном уровне осмотическое давление кровяной плазмы и тканной жидкости, играет важную роль в сохранении равновесия кислот и щелочей, снабжает организм хлором, необходимым для образования желудочного сока (на соляную кислоту желудка идет 20 процентов употребляемой поваренной соли), а активизирует переваривающий крахмал фермент амилаз.

Поваренной соли в пищевых продуктах содержится много. В обыкновенном дневном рационе соли содержится 2-5 г, но этого недостаточно для удовлетворения потребности организма. Поэтому эмпирически сложился обычай солить мясо, рыбу, масло, овощи и др. продукты и добавлять поваренную соль в готовые блюда. Для улучшения вкуса блюд употребляют в среднем 5-7 г соли на человека. Тем самым дневная потребность в поваренной соли 8-12 г. Высказаны мнения, что лицам, не занимающимся физическим трудом, соли требуется только 4-6 г в день. В жару потребность в соли может увеличиваться до 15-30 г в день, так как с каждым литром пота организм теряет примерно 4 г соли.

Признаками нехватки поваренной соли являются слабость, головная боль, тошнота, отсутствие аппетита, ощущение Тяжести в области желудка. От слишком соленой пищи возникает жажда, обусловленная потребностью сохранить в организме равновесие воды и минеральных веществ. Излишнее употребление поваренной соли, если оно носит долговременный и систематический характер, вызывает повышение артериального давления, что приводит к развитию гипертонической болезни у людей, имеющих к этому наследственные предпосылки.

Минеральные вещества, которые организму требуются в очень малых количествах, но биологическая активность которых значительна, называются биомикроэлементами. Среди них наиболее важными являются железо, медь, кобальт и никель, поскольку они участвуют в кроветворении; марганец и стронций, как связанные с образованием костной ткани; цинк, необходимый в нескольких ферментных системах; йод и фтор, отсутствие или преизбыток которых в некоторых местностях вызывают заболевания. Отсутствие йода нарушает деятельность щитовидной железы, недостаток фтора способствует развитию кариеса зубов. Избыток же фтора вызывает флюороз, выражающийся в поражении зубов другого характера. Чтобы восполнить недостаток йода, в Эстонской ССР продают иодированную поваренную соль. Для восполнения недостатка фтора в Таллине и Нарве производится фторирование водопроводной воды, получаемой из открытых водоемов.

Пища человека должна быть химически разнообразной, содержать питательные вещества в определенном соотношении. Целесообразным соотношением белков, жиров и углеводов считают 1:1:4. В оптимальном равновесии между собой должны быть и незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины и другие составные части пищи. Только в таком случае можно минимальным количеством пищи максимально удовлетворить потребности организма. В повседневной жизни вряд ли кто-нибудь будет со скрупулезной точностью подсчитывать количество съеденных белков, аминокислот, углеводов, калия или кальция, но какие-то ориентиры все же необходимы. Питание наугад, выбор пищи по вкусу может оказать организму медвежью услугу. Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны физиологические нормы потребления продуктов питания, удовлетворяющие потребности среднего человека в основных питательных веществах. Эти нормы приводим в таблице, в которой представлены также сравнительные данные о фактическом потреблении продуктов питания в Эстонской ССР.

Достаточно взглянуть на таблицу, чтобы убедиться, что население Эстонской ССР питается, не согласуясь с нормами, необходимыми для здоровья: мало едят картофеля, крайне мало овощей, а сахара, напротив, значительно больше необходимого. Положительным отклонением от нормы является лишь обильное потребление яйц.

О больших недостатках в питании говорят и данные исследования фактического положения дел с питанием. Пища жителей Эстонской ССР, химически однообразна, богата жирами и углеводами, но бедна белками и витаминами, мало в ней способствующей пищеварению клетчатки. Слишком много употребляют богатых углеводами и жирами рафинированных продуктов, таких как сахар, масло, топленое сало, изделия из муки высшего сорта, биологическая ценность которых относительно невелика. Рафинады - однообразные, неполноценные продукты. При их употреблении органы пищеварения не получают нормальной нагрузки (перистальтика желудка не работает), а организм необходимого комплекса питательных веществ.

Из-за химически однообразной несбалансированной пищи нарушается обмен веществ организма. Нет смысла перегружать читателя подтверждающими этот факт цифрами. Отметим только, что порой приходится наблюдать у юношей тип обмена веществ, свойственный людям пенсионного возраста... Это преждевременное старение.

Несбалансированная, выводящая из строя обмен веществ пища влияет на реакцию организма и приспособляемость его к внешней среде. Человеку же необходимо приспосабливаться все к новым факторам. Не только уменьшающейся физической нагрузке, увеличивающемуся нервному напряжению, но и, например, к загрязнению окружающей среды. Сегодня организму приходится значительно больше трудиться над процессами детоксикации, чем 10-15 лет тому назад. Детоксикация также является процессом обмена веществ. Если последний не способен протекать на необходимом уровне, то мы не сможем приспособиться к постоянно изменяющейся среде. Свойственное современности нервное напряжение, часто возникающий в повседневной жизни стресс увеличивает потребность организма в белках примерно на 10 процентов и потребность в витаминах C, B₁, B₂, B₆ и PP на 25-40 процентов. А на деле того, что организм должен был бы получать теперь больше, ему дают еще меньше. Это искусственно вызванный белковый и витаминный голод! Упитанные, сидящие без аппетита за обеденным столом люди голодают... Нарушаются функции организма и вследствие этого появляется болезнь, лечение которой приносит самому больному, его близким и врачам массу забот подчас и безрезультатных...

Организм может приспособиться ко многому, но нет никаких надежд на то, что он приспособится к несбалансированной пище. Как нельзя заставить работать телевизор без нужных деталей, так и организм человека не может функционировать нормально, если он не получает всех компонентов питания в необходимом количестве и подходящем соотношении. Химически однообразная пища особенно вредна детям, лицам, занимающимся умственным трудом, и пожилым людям, энергетическая потребность которых невелика.

Тем, кто занимается умственным трудом, Институт питания Академии медицинских наук СССР рекомендует следующую принципиальную схему питания:

1. Общую калорийность пищи (2400-2500 ккал) следует покрывать углеводами 1300-1400 ккал, жирами 550-600 ккал и белками 400-500 ккал.

2. Средняя дневная норма белков должна быть 100- 115 г, жиров - 80-90 г, углеводов 300-350 г.

3. Из дневной нормы белков 50-60 процентов должны составлять животные белки, из них, в свою очередь, половина - молочные белки. Весьма нужными считают пищевые компоненты, регулирующие жировой обмен и предотвращающие атеросклероз. Это - аминокислоты, содержащие серу (метионин, цистин и др.), которые содержатся в твороге, сыре, курятине, некоторых видах рыбы (лосось, треска, селедка), бобах и ржи.

4. Из дневной нормы жиров одну четверть следует покрывать маслом сливочным, вторую - маслом растительным, третью и четвертую - жирами, находящимися в продуктах и использующимися для кулинарной обработки пищи.

5. До 15 процентов общего количества углеводов может составлять сахар, не менее же 25 процентов (80-100 г) должно быть получено из картофеля, овощей и фруктов, остальную потребность следует покрывать в основном зерновыми продуктами (хлеб, булка, макароны, крупа). Преобладавшее до сих пор мнение, что при напряженном и продолжительном умственном труде потребность в сахаре увеличивается и сейчас не полностью опровергнуто, хотя опровергающие его высказывания и опубликованы. Может быть, правильным будет компромиссное решение: в общем ограничиваться минимальным количеством сахара (50-60 г в день), а во время очень интенсивной работы позволительно немножко полакомиться.

6. Людям, занимающимся умственным трудом, требуется больше витаминов, стимулирующих процессы окисления и редукции и имеющих антисклеротическое действие. Рекомендуемые нормы витаминов для мужчин, в скобках для женщин: витамин C 65-85 (55-75), витамин B₁ 1,6-2,0 (1,3-1,7), витамин B₂ 2,1-2,6 (1,8- 2,3), витамин B₆ 1,8-2,3 (1,5-2,0) и витамин PP 17-24 (14-19) мг в день.

При регулировании питания пожилых людей следует исходить из факта, что по достижении седьмого десятка ослабляются функции органов пищеварения и уменьшается активность обмена веществ. Пищи для пожилого человека требуется мало, но она должна быть предельно полноценной и заведомо обогащенной противосклеротическими веществами.

Потребность в калориях пожилого человека ограничивается 2200-2500 ккал в сутки.

О потребности в белках пожилого человека нет еще окончательно сложившегося общего мнения. В пожилом возрасте ткани уже не растут и не образуются, но белков идет на, так сказать, ремонтные работы больше, чем в молодом возрасте. Однако американские специалисты рекомендуют все же ограничивать белки в пище, чтобы тормозить развитие атеросклероза. Специалисты СССР рекомендуют пожилым мужчинам употреблять 80-90 г и женщинам 70-80 г белков в день.

А вот в чем непременно должны ограничивать себя пожилые люди, так это в употреблении жиров. Особенно нежелательны богатые насыщенными жирными кислотами животные жиры, способствующие усугублению склероза. Следует предпочитать сливочное и растительные масла. Жиров следует есть на 10 процентов меньше, чем белков. Норма растительного масла - 20-25 г. Это полностью удовлетворяет дневную потребность пожилого человека.

Употребление углеводов, особенно сахара, также следует в старшем возрасте ограничивать. Обильное употребление сахара и сладких блюд неблагоприятно влияет на микрофлору кишечника, увеличивает содержание холестерина в крови, перегружает поджелудочную железу и вызывает ожирение. Достаточно 50 г сахара в день. Основными источниками углеводов должны оставаться картофель, хлебопродукты и овощи, содержащие в достаточном количестве клетчатку (в основном целлюлозу), нормализующую микрофлору кишечника и способствующую его деятельности. Весьма полезны отварные овощи (особенно свекла, брюква, морковь) и печеные яблоки, содержащие много пектиновых веществ. Последние ускоряют происходящие в организме химические реакции, обезвреживают ядовитые вещества в кишечнике и т. д.

Витамины можно считать веществами, тормозящими старение. С их помощью можно нормализовать обмен веществ и тормозить уплотнение соединительной ткани. У большинства пожилых людей, однако, наблюдается общий недостаток витаминов, следствием которого является ослабление деятельности ферментных систем. Поэтому в старшем возрасте необходима богатая витаминами пища. Очень существенным считают витамины C и P, но и значение других не меньше. Для пожилого человека витамины в подходящем сочетании представлены в комплексном препарате "Ундевит".

В старости изменяется минеральный обмен. Пожилой человек должен получать 800-1000 мг кальция и 500-600 мг магния в день. Первый получают из молока и молочных изделий, второй - из зерновых и бобовых, а потому в меню пожилого человека должны входить опять-таки картофель и овощи.