АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Расстановка ударений: АЛКОГО`ЛЬНЫЕ НАПИ`ТКИ

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ характеризуются наличием в их составе этилового спирта. По содержанию алкоголя А. н. подразделяются на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Крепкие алкогольные напитки — водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.

Водка — смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок доводится до 40, 50 и 56 об.%. Водка относится к наиболее очищенным А. п.: содержание сивушных масел (см.) и альдегидов не превышает 0,003 об.% (оба показателя в пересчете на 1 л безводного спирта). Водка содержит минимальное количество (следы) метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой к-той.

Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40—57 об.% . Содержание сахара в коньяке — от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70—77 об.%.

В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликеро-водочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.

К крепким А. н. относится незаконно изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла — 0,1—0,9 об.%, альдегиды — 0,004—0,02 об.% , фурфурол — 0,001—0,01 об.% и др. В СССР изготовление самогона карается как уголовное преступление.

К алкогольным напиткам средней крепости относятся виноградные и плодово-ягодные вина (см.), а также наливки и нек-рые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.

Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, к-рое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. После варки и охлаждения в сусло добавляют специальные расы пивных дрожжей; оно подвергается брожению (7—10 суток), а затем выдерживается в течение 20—90 суток при t° от 0 до +2°.

По физ.-хим. показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям (табл.).

Пастеризованное пиво имеет большую стойкость (30 суток без стабилизаторов и 90 суток с применением стабилизаторов).

К слабоалкогольным напиткам относятся старые национальные напитки — брага и буза. Брагу готовят путем сбраживания сусла из смеси ржаного и ячменного солода с добавлением 5—9% сахара и хмеля. Содержание спирта в браге 1,5—3%. Бузу готовят из проса или гречневой и овсяной муки по технологической схеме, принятой для приготовления пива, но без добавления хмеля. Крепость бузы 4—6% спирта.

Характер действия алкогольных напитков на организм определяется крепостью и количеством введенного А. н.

Считается, что 500 мл 96% этилового спирта (см.) является смертельной дозой. А. н. оказывают крайне вредное влияние на организм; снижается внимание и самоконтроль; отмечаемое в начальных стадиях кратковременное возбуждение сменяется угнетением ц. н. с. Угнетение сосудодвигательного центра влечет за собой повышение теплоотдачи вследствие расширения кожных сосудов и большого притока крови к ним, угнетение центра теплообразования еще больше способствует понижению температуры тела, что может привести к переохлаждению организма и развитию отморожений при опьянении. А. н. отрицательно влияют на работоспособность: отмечаемое вначале повышение мышечной силы довольно быстро сменяется падением ее, при этом сумма произведенной работы оказывается ниже нормальной производительности труда. А. н. угнетают и умственную деятельность: продуктивность умственной работы и ее качество падают. Кроме того, употребление А. н. всегда связано с опасностью привыкания к алкоголю (см. Алкоголизм, Алкоголизм хронический).

Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 277, М., 1971; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 3, М., 1949.

К. С. Петровский.

Источники:

1. Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.