Обогащение меда биологически активными веществами

Натуральный мед, легко и быстро всасываясь в организме человека, способствует активному усвоению биологически активных веществ, вносимых с ним. Однако содержание указанных соединений в медах и их качественный состав весьма непостоянны и зависят от многих факторов, в связи с чем имеют место огромные колебания в активности различных образцов и партий продукта. Скорректировать этот существенный недостаток стремился еще Ибн Сина, который применял в качестве лекарственных средств смеси меда с соками различных растений — лука, клевера, пырея и др., т. е. старался получить продукты с направленным действием на организм.

В этом направлении много и плодотворно работал уже в наше время советский исследователь Н. П. Йойриш. Им был разработан так называемый экспрессный метод получения витаминного меда. Пчелам скармливали искусственный нектар, представляющий собой сахарный сироп, к которому добавляли соки плодов, ягод и овощей, молоко, яичный белок и желток, кровь животных и другие скоропортящиеся продукты, а также некоторые лекарственные средства. Полученный мед обладал выраженным лечебным и питательным действием, но характеризовался и рядом существенных недостатков, поэтому не получил широкого применения. Одним из недостатков является невозможность обеспечения стабильного, нормированного количества биологически активных соединений в медах, так как содержание указанных веществ в соках растений подвержено большим колебаниям, зависящим от биологических, почвенно-климатических и технологических факторов. Вместе с плодово-ягодными и овощными соками в мед вводятся балластные вещества, не обладающие лечебным действием и значительно понижающие устойчивость продукта во время хранения, способствующие его быстрой порче.

В связи с этим нами проведен комплекс исследований по повышению биологической ценности медов, приданию им направленного физиологического действия, нормированию содержания фенол ьных соединений в продуктах и повышению устойчивости их во время хранения. Экстрагирование биологически активных веществ из растительного сырья (плодов облепихи крушиновидной, аронии черноплодной, боярышника мягковатого и др.) проводили 70%-ным водным раствором этилового спирта. Полученные вытяжки выдерживали в течение 24 ч при температуре 3 - 5°С в темном месте для освобождения от пектинов и других сопутствующих веществ, после чего сгущали в вакууме при температуре не выше 50°С и разрежении - 0,65 - 0,75 кг/см² до остаточного содержания влаги не более 25%. При этом получили такдназываемые густые экстракты, обладающие консистенцией густого меда или пасты. Они богаты биологически активными соединениями и устойчиво сохраняют их содержание в течение 1,5 - 2 лет при хранении в холодильнике в укупоренных стеклянных банках или бутылках темного стекла. Полученные экстракты с определенным нормированным содержанием биологически активных веществ добавляют в количестве 5 - 10% к сахарным сиропам, 50 - 60%-ной конценграции.

Для обеспечения хорошей поедаемости подкормок пчелами экстракт аронии черноплодной следует добавлять в количестве 5% от общей массы подкормки, облепихи - 5 - 7,5%, боярышника - 5 - 10%. Прибавление более высоких доз понижает поедаемость подкормок насекомыми. Экстракты вносят в сахарный сироп непосредственно перед скармливанием его пчелам. В гнезда семей ставят рамки-кормушки емкостью 4 — 5 л, снабженные поплавками, защищающими пчел от утопления. Рамку-кормушку устанавливают рядом с рамкой, занятой пчелами. Подкормку разливают в кормушки в конце дня, когда прекращается лет пчел.

Кормление следует проводить в безвзяточный период в течение 3 - 5 дней. Через 7 — 8 дней после окончания периода кормления, когда переработанная пчелами подкормка уже запечатана в сотах, откачивают мед, процеживают его через капроновое сито и расфасовывают в чистые, сухие, простерилизованные в духовке стеклянные банки емкостью 0,5 - 1 л, которые сразу же укупоривают полиэтиленовыми или металлическими консервными крышками и хранят в затененном месте, избегая прямого попадания солнечных лучей. Расфасовку меда производят только в остывшую тару.

Как показали наши исследования, меды, обогащенные биологически активными веществами растений, по своим качественным показателям соответствуют требованиям ГОСТ 19792 — 74 на мед натуральный и являются товарными продуктами, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 3. В медах, обогащенных биологически активными веществами растений по разработанному нами способу, сохраняется нормальная активность ферментов. Об этом говорят данные по диастазной активности, а также величины, характеризующие активность фермента пероксидазы: в черноплод-ноарониевом меде она составляет, по нашим наблюдениям, 13,2 - 18,0, облепиховом - 8,0, боярышниковом - 20,1, контрольном - 9,6 - 16,0 (в условных единицах на 1 г безводного вещества меда).

Биологическая ценность черноплодноарониевого меда практически сохраняется в течение 9 мес, облепихового и боярышникового - 6 мес. Состав фенольных соединений обогащенных медов остается таким же, как в свежих плодах и густых экстрактах, полученных из них, следовательно, проходя через организм пчелы, они не изменяются.

Биологическая активность обогащенных медов изучалась на кафедре фармакологии Минского медицинского института под руководством доктора медицинских наук профессора Б. Б. Кузьмицкого. Установлено, что они обладают выраженным мембраностабилизирующим и противовоспалительным (противоотечным) действием, причем наиболее высокой активностью характеризуется облепиховый мед. Обогащенные меды нетоксичны.

Разумеется, обогащенные меды не являются в полной мере натуральными пищевыми продуктами, а представляют собой лекарственные средства, полученные биологическим путем.

С целью обогащения натурального пчелиного меда флавоноидами, каротиноидами и другими биологически активными веществами можно также непосредственно перед употреблением в пищу смешивать его в равных частях с соками плодов или овощей (черносмородиновым, шиповниковым, облепиховым, черноплодноарониевым, свекольным, морковным и др.).