Откачка и переработка пчелиного меда

Концентрация и специализация пчеловодства внесли существенные изменения в технологические процессы получения и переработки меда на крупных пасеках. При этом большое внимание уделено вопросам сохранения ценных пищевых, диетических и лечебных свойств получаемого меда. Важно, чтобы в процессе переработки не ухудшились и органолептические его свойства.

Получение меда включает ряд последовательных технологических процессов: центрифугирование (откачка), фильтрование, отстаивание, купажирование, расфасовку и хранение. Не все эти процессы выполняются непосредственно на пасеках или пчелопредприятиях и спецхозах. Многие заготовительные организации собирают мед в деревянные бочки или бидоны, а затем уже нагревают и расфасовывают в специальных медообрабатывающих цехах.

Отбор и откачка меда на пасеках. Высококачественный мед можно получить на пасеке только из полностью запечатанных восковыми крышечками магазинных или корпусных сотов. Мед из черных гнездовых рамок имеет более темный цвет, а откачанный из сотов с расплодом содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование и уменьшает прозрачность. Мед из незапечатанных сотов содержит более 20% воды (жидкий мед) и непригоден для хранения, так как быстро закисает.

Вязкость меда зависит от температуры воздуха и зрелости меда, т.е. от количества содержащейся в нем воды. Мед, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30°С, имеет вязкость в 4 раза меньшую, чем мед, остывший до комнатной температуры (20°С). Поэтому рекомендуется откачивать его сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения.

Зрелый мед с водностью 18% имеет вязкость в 10 раз большую, чем незрелый с водностью 25%. В практике зрелость меда определяют по его вязкости. Для этого мед при комнатной температуре черпают столовой ложкой И быстро ее поворачивают: зрелый мед навертывается на ложку, а незрелый быстро стекает, и навернуть его на ложку не удается.

В зависимости от вязкости различают меды: очень жидкий (с акации, клеверов), жидкий (липовый, гречишный, сурепковый, кипрейный), густой (одуванчиковый, эспарцетовый, подсолнечниковый, падевый) и студнеобразный (вересковый). При торговой оценке меда главное внимание уделяется его ботаническому происхождению, зрелости и водности.

О наступлении хорошего медосбора пчеловод может судить как по показанию контрольного улья (прирост которого ежедневно будет превышать 2 - 3 кг) , так и путем непосредственного осмотра магазинных надставок или корпусов. Если при осмотре установлено, что все рамки заполнены нектаром, то семьям ставят вторые магазины. Через 2 - 3 дня соты в первых магазинных надставках будут запечатаны и их можно забрать для откачки меда.

Для этого во второй половине дня пчеловод подвозит к улью на тележке ящик с рамками пустых сотов. Затем снимает крышку и пускает клубы дыма поверх рамок. Когда пчелы от дыма сбегут вниз, пчеловод вынимает из улья рамки с полностью запечатанными сотами, стряхивая с них оставшихся пчел, и кладет в ящик, а взамен ставит рамки с пустыми сотами или вощиной. После наполнения ящика рамками со зрелым медом их перевозят в пасечный домик для распечатывания и откачки.

Обычно на крупных пасеках отбор и откачку меда производит несколько человек или бригада. Пчеловод с помощником собирает из улья рамки с медом и подвозит их к пасечному домику, а другие рабочие распечатывают соты и откачивают мед на медогонке (центрифуге). В спецхозах и пчелопредприятиях работает бригада, зрелый мед отбирается магазинами или корпусами и доставляется на центральную усадьбу в цех по переработке. Отобранные из ульев медовые рамки распечатывают (срезают восковые крышечки сотов, забрус) с помощью нагретых (горячей водой, паром, электрическим током) вилок или ножей. На крупных предприятиях применяют машины для автоматического распечатывания сотов виброножами с высокой производительностью.

Из сотов мед откачивают (центрифугируют) с помощью медогонки. Это большой цилиндр из оцинкованной жести или нержавеющей стали, в котором на вращающейся оси крепятся кассеты. В зависимости от размера и назначения медогонки в кассеты вставляется от 2 до 50 распечатанных рамок.

Кассеты приводятся в движение вокруг оси вручную или электромотором. Под действием центробежной силы мед мелкими капельками вылетает из ячеек сотов и стекает по стенкам медогонки на дно. Чтобы не выламывались тяжелые соты, ось с кассетами вращается сначала медленно, затем число оборотов плавно увеличивается. После освобождения сотов от меда с одной стороны кассеты переворачивают и снова вращают до полной откачки меда с другой стороны. В радиальных медогонках мед откачивается сразу с двух сторон сотов. Время, необходимое для полной откачки меда из ячеек сотов, зависит от водности, вязкости и температуры меда. Мед,только что вынутый из улья, откачивается всегда легко. При сливании меда из медогонки его сразу же процеживают через двойное сито и удаляют крупные восковые крошки, личинки, части тела пчел и другие примеси. Окончательная очистка меда происходит в отстойниках или бидонах. Более легкие примеси и пузырьки воздуха всплывают наверх и удаляются через 2 - 3 дня. Чтобы процесс отстаивания проходил быстрее, мед подогревают на пару или водяной бане до 38°С, а затем фильтруют с помощью компрессоров.

Если полученный мед имеет слабый аромат или прозрачно-светлый цвет, его купажируют сортами меда более темного цвета, имеющими сильный аромат и хороший вкус.

Высококачественные сорта монофлорных медов (малиновый, акациевый, гречишный, кипрейный, липовый) купажировать нецелесообразно.

После очистки свежий мед сразу же с помощью автоматических дозаторов разливают в стеклянную или пластмассовую тару различной емкости - от 50 до 500 г и закрывают крышками.

Хранение меда. Пчелиный мед сохраняет хорошие вкусовые качества и аромат только при хранении в зрелом виде и в строго определенных условиях.

Высокая сахаристость меда обеспечивает высокое осмотическое давление, которое препятствует размножению микрофлоры. При концентрации Сахаров свыше 80% в меде не развиваются дрожжевые грибки. Количество дрожжей в нем зависит от его водности и варьирует от 1 до 100000 спор в 10 г.

Если мед содержит менее 17% воды, он не закисает независимо от имеющегося количества дрожжей, при водности свыше 20% закисание наступает всегда. Падевый мед закисает чаще цветочного из-за большего содержания минеральных солей, азотистых веществ и дрожжей. Особенно активно проходит брожение, меда при 11 — 19°С, поэтому хранить его рекомендуется при более низких температурах (не выше 10°C). Закисание меда можно предотвратить нагреванием его при температуре до 63°С в течение 30 мин, так как дрожжи при этом полностью погибают.

Мед поступает к потребителю в течение всего года, и поэтому в процессе технологической переработки возникает необходимость нагревать его для распускания кристаллов перед расфасовкой, ускорения процесса фильтрации, а также для предупреждения брожения и кристаллизации.

При нагревании меда так же, как и при хранении, происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. При этом наблюдается инактивирование ферментов и увеличение количества гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Разложение ферментов начинается при температуре 50 - 60°С. Наиболее чувствительными к нагреванию являются каталаза и инвертаза, более устойчивыми — диастаза, эстераза и кислая фосфатаза.

Натуральный мед без подогрева всегда содержит определенное количество ферментов и незначительное количество (менее 1 мг%) ГМФ. Поэтому, если в меде низкая активность диастазы и выше нормы ГМФ, можно предположить, что он был перегрет, очень долго хранился или же его фальсифицировали.

Тара для хранения меда должна быть гигиеничной и удобной. Лучшей тарой являются стеклянные банки различной емкости с плотными крышками, а также плотно закрывающаяся эмалированная или пластмассовая посуда. При хранении меда в больших количествах на базах используют емкости из нержавеющей стали или липовые бочки. Мед в сотах или секциях хранится завернутым в целлофановую пленку.

Помещение для хранения меда должно быть чистым с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в помещении не должна превышать 60 — 70%, а температура 10°С.

Контроль качества меда. Качество натурального меда может быть снижено в результате нарушения технологии его производства, переработки и хранения.

Натуральность и качество меда определяются по ряду органолептических и физико-химических показателей. По действующему в нашей стране ГОСТ 19792 - 74 содержание воды в меде не должно превышать 21%, сахарозы 7% в пересчете на безводное вещество. Диастазное число меда должно составлять не менее 5 единиц Гете на 1 г безводного вещества.

В некоторых странах в продажу допускается вересковый мед с более высокой водностью (21 - 23%). Применение газожидкостной хромотографии позволяет определить качество меда и установить весь спектр сахаров в нем.

Большую работу по изучению показателей состава и свойств сахарных и натуральных медов с математической оценкой достоверности различий между ними провел В. Г. Чудаков. Он установил, что для выявления фальсификации меда сахаром пригодны такие показатели, как аромат (запах старых сотов); вкус (пресный); консистенция (густая, клейкая, липкая, студенистая); кристаллизация (жидковато-студенистая или салообразная); пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений); сумма восстанавливающих Сахаров (достоверно ниже, чем у натуральных медов). Количество сахарозы в сахарных медах составляет 6,9%, в светлых натуральных - 2,2 — 3,5; неопределенных веществ в сахарных медах - 9,1, в натуральных - 5,7%; характер и величина оптической активности (как один из основных показателей выявления фальсификации) в сахарном меде составляет + 2,26°, в натуральных - 2,12°; общая кислотность у сахарных1 медов — 1,43 мл 1 н. щелочи на 100 г меда, у натуральных — 2,62.

По этой схеме анализа можно с большой достоверностью определить натуральность и качество меда.